文档介绍：东北地区饮食文化特点
摘要 :东北菜东北 东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴。 它亦是我国历史悠
久、富有特色的地方风味菜肴, 自古就闻名全国。 东北是一个多民族杂居的地方。辽宁的沈
阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼
收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。
关键词:东北菜的提点烹调方法历史与饮食文化饮食与生活风貌
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1 东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发
展出来的。 由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象, 所以高档的宾馆酒楼里很少做这
种菜, 这反而成全了东北菜“市民菜”、 “百姓菜”的形象, 一家子自己掏钱吃的话, 东北
菜真是很好、很实惠的选择。
2. 东北菜以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。粗线条的东北菜,不拘泥于细节,颇
像粗线条的东北人,令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜,若佐以醇厚
的高粱烧酒,便有几分豪气从胃中升腾,充满了塞外的味道。
3. 东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长
于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格,
酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香,让人拍案激赏。
菽类比重大及豆制品多的特点, 是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王
大豆,是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料。菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、
豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等 20 余个品种,既可烧饭、煮粥、裹蒸为主
食,也可作为菜肴副食。同时,大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。
4. 丰厚的冬贮, 是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短, 人们吃地产蔬菜的
时间只有 6 个月左右(南北跨度大,因此差异也很大) 。为解决漫长冬季对蔬菜的需要,东
北人, 尤其是下层社会广大民众, 都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量
晾制干菜(品种可多达 10 余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。
同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统, 也是直到今天仍在广大农村
保留着的风俗。
5. 冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季, 给人们的饮食生活带来了
许多困难, 但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以
无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、 独具风味。肉类可以埋在雪下或淋
水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、
豆包、饺子、年糕) 、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”,更是东北入冬
季里的风俗美食。 冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美, 也更
便于加工烹制。 当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。 不惧冰雪,
喜爱冰雪, 不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色, 冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这
的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。
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