文档介绍：潮味道
潮州菜发祥地潮州地区,古属闽地,自秦始皇统一中国后,划入南海郡,而当地人却保留闽风俗,。岭南地区的移民有闽人,也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居,自明代以后,当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。今天的潮州菜,虽为粤菜的一支,与广府菜同源,但实际上潮州菜无论身在哪个城市,都有自己的独特讲究——喜烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生就是它鲜明的特点。其主要烹调法有:炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多种。
潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。身为唐宋八大家之一的韩愈,在仕途中曾有一段被贬潮州的经历,然而正是文豪在落魄时期,留下了潮州菜有史以来的首次记载。韩愈所著《初南食·贻元十八协律》中记述,当时的潮州人异食,懂得运用凋料作海鲜,注重调味,懂得“调以咸与酸,芼以椒与橙”,提到了蚝、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜,并记录了盐、醋、花椒、酸橙等用以调和食物的佐料。随着潮州地区经济文化的发展,潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初,商品经济发展,市场繁荣,潮州菜也进入鼎盛时期。在近代,潮州移民海外,特别是东南亚,潮州菜也随之风靡东南亚。
潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:
一、水产品多。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食。
二、素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。
三、甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有翻砂芋、金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。
潮州市“名菜、名厨师、名酒家”评比活动,共评选出20道名小食(小菜),分别是鸭母捻、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳粿、潮州春饼、蚝烙、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水粿、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
潮州菜品尤其重视养生,而养生汤是食疗中最常用的方法。潮州菜式中的养生汤根据传统中医药学食材搭配、药食同源的原理,用某种或几种食材制作,兼顾了汤品的口感与药材的精髓。特别值得推荐的,就属潮江春出品的“养生茶壶汤”了。广东素有“无汤不上席,无汤不成宴”之说。煲汤的方法多种多样,譬如老火汤、炖盅汤等。养生茶壶汤是炖盅汤的一种,也是潮州菜的经典代表之一。其做法是以精选虫草皇10条,与野生水鸭仔、赤肉一起置入紫砂壶中,老火慢炖数个小时。这道汤汤汁鲜浓、富于营养,是养生汤中的上品。用紫砂壶是这道菜的一大创新,紫砂壶有密封性好、受热快、散热慢、易出汤味的优势,将原料放进紫砂壶中,用纸封好,用猛火炖数小时,成就了汤品香滑清醇的高档靓汤。
“山珍海味”是中国传统食材的最高境界,“海味”二字说的就是海鲜,小到扇贝大至龙虾都是海鲜,它们的药用和营养各有侧重,而药性合适的海鲜搭配起来,更是无敌了。潮州地域临海,海产丰富,旧时科技不发达,渔民打捞海鲜回家,因没有冰