文档介绍：本文总结了乙基麦芽酚的性质、分类、 作用和使用原则等方面, 使大家充分的了解和认识乙基麦芽酚, 最后针对乙基麦芽酚在肉制品中的应用进行举例, 以期待大家对乙基麦芽酚在肉制品中的应用有一个更加深入的认识,为提升肉制品的品质等做一些基础研究。关键词: 乙基麦芽酚肉制品功能应用-乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构,同属于 γ吡喃***衍生物而具有相同功能,即能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气味的敏感性, 故被广泛应用于食品增香及香精调配。 此外,乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升, 并且其功能更优于麦芽酚,所以被作为香味改良剂、增香剂、香气合成剂与定香剂,广泛应用于各种食品中,成为人们所公认的一种安全可靠、用量少、 效果显着的食品 添加剂 。本文论述了乙基麦芽酚的性质,分类,作用等,希望其在肉类加工业中的应用有更加广阔的前景。1、乙基麦芽酚的理化性质乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体,遇碱呈黄色,熔点 89-92 ℃,易溶于热水、乙醇、***仿与甘油,有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度:在 15 ℃时, 65ml 水中可溶解 1g,25℃时 55ml 水可溶解 1g。因其增香效力比麦芽酚大 4-6 倍,1 份乙基麦芽酚可代替 24 份香豆素使用。-乙基麦芽酚是 γ吡喃***的衍生物, 是一种广谱高效增香剂, 也可用作增甜剂、 香气合成剂,香味改良剂与定香剂,具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点,不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)中获得,而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气,无杂气。最新研究表明: 麦芽酚的化学健具有共轭结构, 能清除人体内引起衰老的自由基, 因此也可用于营养保健品。2、乙基麦芽酚的分类乙基麦芽酚根据其特色分为: 纯香型、 焦香型、 特醇型。 主要用于食品增香、日用调香、感光材料、防腐及护肤用品。 纯香型以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味, 抑制苦、酸、涩等味,获得最适宜的水果香甜鲜味,同时,获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型,并可与特醇搭配使用。 焦香型以头香明显、 透发、 有极浓醇的焦糖香味为特色, 对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品,如:带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中,其能和肉中的氨基酸起作用,明显提高肉香鲜味,使风味更突出。 特醇型此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势,特征风味更突出,焦香味醇厚浓郁, 受热溶解后余韵悠长, 留香持久。 在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度,并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。3、 改进原料的性能在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后,乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉 -- 球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解, 其产物一半是带浅绿色的卟啉, 从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生, 或者是在不添加亚***盐状态下, 就可以使罐装熟肉呈粉红色。 乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味, 保持长久的