文档介绍：第三章绿茶加工
第一节眉茶的初制
第二节珠茶的初制
第三节烘青的初制
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第一节眉茶初制(炒青制法)
我国绿茶生产,以眉茶为首。各省所产的眉茶,品质各有不同。数量较多,品质较好的,有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”;江西的“婺绿”、“饶绿”;浙江的“温绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。
眉茶传统制法均在锅里炒干,其条索为长条形,习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征有异,但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直,匀齐,有锋苗,内质香高持久,汤色黄绿明亮,滋味醇浓回甘,叶底嫩绿明亮,无红梗红叶,生青及闷黄叶。
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一. 眉茶杀青
鲜叶加工虽然各产区不尽相同,但主要过程是一致的,均分为杀青、揉捻和干燥三道工序
本节讲述眉茶制作的第一道工序:杀青
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一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施,其主要目的:
(一)彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物等的酶性氧化,以便获得绿茶应有的色、香、味
(二)散发青气、发展茶香
(三)改变叶子的内含成分的化学性质,促进绿茶品质的形成
(四)蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成条
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总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为绿茶独特的品质奠定良好的基础,这既是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。
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二、杀青技术因素与技术措施
(一)高温杀青,先高后低。
(二)抛闷结合,多抛少闷。
(三)嫩叶老杀,老叶嫩杀。
杀青技术措施,主要有三点。
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(一)高温杀青,先高后低
酶的钝化:鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,各种酶对温度的反应有差异。如过氧化物酶在15~25℃的范围内,其活性随温度的升高而增强,当温度升高至35℃以上时,活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范围内,随温度上升活性增强。当温度升高至65℃以上时,活性才明显下降。当温度接近100℃时,几乎所有酶顷刻间失去催化作用
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不同投叶量对杀青的温度要求不同:
杀青的基本原理,就是对温度的不稳定性,采取高温措施,迅速地破坏酶的催化作用,获得绿茶应有的色、香、味
(一)高温杀青,先高后低
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高温杀青的另一个重要作用,是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失,从而高沸点的芳香物质透发出来。
(一)高温杀青,先高后低
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高温杀青:鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量60%左右的是青叶醇,它有顺型和反型两种构型,绝大部分是顺型,青叶醇具有强烈的青草气,沸点为156-157℃经过高温杀青,大部分挥发散失;有一部分可转化成反型青叶醇,反型青叶醇具清香气味;其次是青叶醛,具强烈的青草气,沸点为138-140℃,通过高温杀青大部分挥发散失;此外一些具有难闻不快气味的低级醛,酸等经过高温杀青,基本上均可挥发
(一)高温杀青,先高后低
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