文档介绍：舌尖上的西贝
莜面、荞麦、小米、高粱……
粗粮在美食圈渐渐兴起的风潮,不?是都市人对食物诉求的返璞归真,更是一种对传统美食文化的保护与传承。
西贝餐厅,以其独有的方式,延续着源自民间美食的原汁原味,
精选纯正的肚食材,追寻地道的制作工序。
西贝出品的每一道菜肴,都保有着西北平原质朴纯粹的原生态。
About西北菜
在中国的著名菜系中,很难寻找到西北菜的影子。它有别于“大雅之堂”的奢华精致,而是流传于中国每座城市的市井之间。比如,遍布街头巷尾的拉面;比如,浓香远飘的肉夹馍;好吃不贵的莜面窝窝……而西北菜也正是得益于它的“无名”,才放缓了进化的脚步,保留住了食物制作的传统工艺。就像凉皮这道几乎遍及中国南北的小食,它的制作流程,却一如2000年前,李十二进贡给秦始皇的那一碗,别无二致。
2012年的5月,一部关于美食的纪录片《舌尖上的中国》,悄然登陆央视深夜档。几个月后,这部没有烹饪名师、没有美食专家、没有菜系流派、没有精工细做的纪录片,以超强人气,席卷全国。它凭借着朴素的叙事风格,呈现出食物细腻纯粹的原生态之美。而这也正是西贝餐厅对食物的理解与追求。特别是对于粗粮,西贝极为崇尚手工与传统的烹饪方式,尽管古老,却以其原味、本真、健康,成为美食的Fashion icon。
粗粮is Everything
西北地区气温寒冷,干燥少雨,不宜于蔬菜的种植。在没有先进的种植和保鲜技术之前。漫长的冬季里,西北人对蔬果的选择极为有限,因此在食材上,更偏爱可以长时间保存的五谷杂粮。它们是正餐主食,是饭后小点,是休闲零食,是生活中的everything。
莜面,即去壳燕麦片。生长于高寒地区。作为西贝的粗粮主打,在众多的粗粮品种中,有着极为优秀的表现。%,%,与其它8种粮食相比,磷、铁、钙等微量元素,以及人体必需的8种氨基酸含量,均居首位。,。此外,莜面中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分),帮助人体抗缺氧,抗疲劳,抗低温,抗氧化,是粗粮中公认的健康之王。
“莜面窝窝”,是西贝颇受食客追捧的菜品之一,在山西亦称作“栲栳栳”,这样奇趣的名字,其实源自于古汉语。“栲”是植物的泛称, “栲栳”则是指用竹篾或柳条编成的盛物器具。所以,莜面窝窝的历史,可以追溯到1400年前的隋末唐初。
如今的“窝窝”,依然遵照着传统的手工方式,用手掌在光滑的板面,把和好的莜面推展,用食指卷成“猫耳朵”,薄如柳叶、色泽淡黄。蒸熟后,配以久炖的羊肉蘑菇汤,不腻不膻,醇香异常。
而“莜面鱼鱼”,作为莜面另一种食用方式,因其独特的制作手法,带来了更为新颖跳脱的口感。莜面被搓成了首尾纤细,腰腹浑圆的面条,在汤碗里有宛如一尾尾戏水小鱼,入口爽滑柔韧,给人与众不同的品尝体验。
老黄的后“舌尖”时代
随着《舌尖上的中国》热播,片中出现的人与美食,得到了海量的关注。而其中以“陕北黄馍馍”一举成名的黄老汉,被西贝西北菜集团以数十万的签约费,请进了后厨。
老黄制作黄馍馍的秘密,就是手工石磨。他坚持守住这道程序,才能保证黄馍馍的原汁原味。现在,他把自己的手艺,传给了西贝。
其实对于都市人来说,黄馍馍的味道,是极少尝到的。它的主要食材,是糜子面。糜子,又叫黍,是中国