文档介绍：天津农学院
《食品安全保藏学》
课程论文
《糖果的保藏》
摘要:
关键词:
引言: 糖果是以白砂糖或淀粉糖浆为主要原料制成的甜味固型食品。据报道世界糖
果与巧克力市场每年有 1400 万吨的销量。糖果的种类很多,但主要成分都是砂糖、饴糖及
奶粉、 奶油等, 有的还加有香精、 食用胶或淀粉。 所以, 如何保藏是我们该研究的重要问题。
一、糖果贮藏的特性
 糖果的分类
国家行业标准《糖果分类》( SB/T10346-2008 )将糖果分为 10 个类型:硬质糖果、酥
质糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、流质糖果、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、其
他糖果。
 湿度对糖果质量变化的影响
糖果的含水量约在 O% 、 23% (如巧克力糖和软糖) 。当糖果中的含水量减少时,口感就
会觉得发硬。 但是可以改变糖果的成分, 使它能适应各种口感的要求。多数糖果中的糖分是
可溶性的, 保持这种可溶性很重要, 因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。各种糖果会受
温度、湿度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。
其中影响质量的主要因素是湿度。根据糖果的平衡相对湿度可以确定包装装的防护措施。应
该使糖果维持在既不散失水分, 又不吸收水分的湿度条件下。这个条件就是糖果的平衡相对
湿度。 如果糖果周围的湿度低于平衡相对湿度, 则糖果会丧失水分; 如果周围的湿度超过平
衡相对湿度,则糖果将会吸收水分。
糖果种类质量变化平衡相对湿度( % )
硬糖块
太妃糖
口香糖、香糖锭
甘草味软糖
拌砂软糖
水果胶糖
奶油软糖
果汁软糖
蛋白杏仁糖
软糖
果酱糖
牛奶巧克力糖
纯巧克力糖
起砂、发粘                   低于 30
低于 50
发粘、长霉、发酵                 50~65
55~65
60~70
在北方质量比较稳定                60~75
65~70
65~75
可能发干或长霉                  70~85
75~85
75~85
表面发粘、糖果霜斑                  80
85
二、引起食品变质的因素与食品保藏技
术
 引起食品变质的因素
引起食品变质的因素很多 ,按其属性可划分为生物因素、物理因素和化学因素,每类因素
中又包括引发食品变质的诸多因子。
 生物因素
生物因素包括微生物、生理生化变化和害虫与鼠类三部分。
 化学因素
化学因素包括变色、变性、矿物质与维生素的变化和食品化学保藏剂四种。
 物理因素
食品在贮藏和流通过程中, 其质量总体呈现下降趋势。质量下降的速度和程度除了受产品
内在因素的影响外,还与环境中的温度、湿度、空气、光线等物理因素密切相关。
 其他因素
除了上述因素对食品的贮藏质量产生重要影响外, 原料的质量状况、 食品的包装、 贮藏和
加工技术等对其质量也有一定的影响。其中包括原料的质量状况、包装和贮藏与加工技术。
 食品保藏技术
从上述食品变质的因素分析已经知道, 食品的种类繁多, 化学组分复杂, 在贮藏和流通过
程中, 由于受环