文档介绍：新菜品研发制度
为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势,提高在行业中的竞争优势,培养厨师的创新意识,最大限度的满足顾客的需求,促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高,为进一步加强餐饮工作,提示技能水平,突出餐饮特色,提高宾客满意度,现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组
餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组
:餐饮部经理;
:行政总厨(总管西餐厅)
行政副厨(总管中餐厅)
:各个档口主管及小工。

二、主要职责
,不断改进和研发新菜品,促进菜品翻新速度。
,对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
,提出奖惩意见。
,了解菜品新趋势,定期组织厨师外出参观学习,开阔厨师眼界,跟新厨师理念,做好总结
材料。
,提高厨师创新意识和技术素质。
,交流研发新品,各档口每月推出不少于5道新菜品。
,整理并规范菜品结构,跟踪菜品质量,每月进行一次检查,并出具质量报告。
、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则
,收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况,进行新菜品的研发。
,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉,满桌皆荤的作风,大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,应开发以无公害蔬菜,原汁原味的农家菜为主的菜品。
,制作要简洁,上菜要迅速,原料要易于保存和准备。
,菜品创新要注意其属性,根据原料的形状,营养和功能开发,突出其特色。
,充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。
,由厨师长带队不定期到其他酒店学习,借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。

四、菜品研发流程

新菜品计划提出后厨提出新菜品方案研发小组审核新菜品

制作新菜样品凉菜(案板细加工、改刀、卤制凉拌、调味,准备配料);热菜(案板细加工配料调制烹饪);面点(案板细加工准备配料制作) 试味尝鲜、味道调整

成品装盘、出品研发小组品尝菜品(试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘) 通过

菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出

四、新菜品的试菜程序
,每道菜品有三次试制机会,三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的人员进行试制,若仍不达标,应对菜品的技术指标进行改革或淘汰。
,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜品的技术指标进行高进,如果经过多次试制确实证实此菜