餐饮服务与管理第二章.ppt

文档介绍：第二章中餐厅服务
第一节中餐简介
一、中国菜分类
地方菜
宫廷菜
官府菜
素菜
少数民族菜
美味茄鲞 xiǎng
《红楼梦》第四十一回,凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”
凤姐向刘姥姥讲解说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
北京中山公园内来今雨轩饭店(红楼菜)
食不厌精,脍不厌细
七不食
食殪yi而餲ai(饭变味),鱼馁而肉败(鱼烂肉腐)不食;
色恶(食物变色)不食;
臭恶(变味)不食;
失饪(烹调不善)不食;
不时(不熟或不到吃饭时间)不食;
割不正(刀工不好)不食;
不得其酱(调料使用不当)不食。
听鹂馆位于颐和园公园