文档介绍：第四章食品原料初加工一、食品原料初加工1、肉类⑴烫洗⑵刮洗⑶拔毛2、禽类⑴褪毛⑵开膛①膛开②肋开③脊开⑶内脏⑷禽肉去腥①刚宰杀后的禽有股腥味。将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡2小时,再烹制时就无异味了②冻禽用姜汁浸5分钟,就能去除异味。3、蔬菜水果类⑴削剔整理叶菜类要将黄叶,老帮,老根去除,剔去和清除有污物的部分,根茎类要去根和皮,瓜菜类要去皮去瓤,豆类撕去皮和老筋⑵洗涤①冷水洗②热水洗③盐水洗用2%的盐水浸泡5分钟,可把菜叶上的虫洗掉④碱水洗温水中加一些碱,可以起到解味、去皮的作用,洗干莲子和土豆多用此法。⑶瓜果消毒①开水浸烫。②盐水消毒。将水果洗净后,在盐水中浸泡10分钟,取出后再用凉开水冲洗。③高锰酸钾溶液浸洗。用1%~2%高锰酸钾液浸泡10分钟,再用凉开水冲洗,可杀死某些病菌。⑷土豆去皮⑸山药去皮刮削山药皮时,粘液容易沾到手上,使人感到发痒,可把洗净的山药先煮或先蒸5分钟,凉后再去皮,皮很容易被去掉,手也不痒。4、干货⑴水发①冷水发分为浸发和漂发将干料放在冷水中浸泡,使其自然吸收水分,体积变大。漂发:干料放入冷水中,用工具或手捏使其漂动,以将原料的异味和杂质除去,多次换水适用于体积小质嫩的原料,如香菇,木耳,口蘑,银耳等②热水发把干料放在热水中,用各种加热的方法促使原料加速吸收水份,成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品,这种方法,叫做热水发。,加热煮沸,使之涨发的方法,所用于质坚硬,形厚大而有较中腥臊气味的干料,便于去沙去骨。如鱼翅,熊掌海参等。都采用煮发。B、焖发干料在水中煮沸后,如用旺火继续再煮,容易使原料皮开肉烂而影响质量。所以煮沸后,改用微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度下降,或将原料倒入其他容器,盖紧盖子,让原料从外到内全部蒸发透。这种方法叫做焖发,熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合。C、蒸发将干料放在笼屉中隔水蒸。适用于易碎宜散的原料。鲍鱼要连续蒸几次,在第二次蒸时,需加入肉骨同蒸,以增加鲜味,蒸干贝时需加入黄酒,葱,姜,以除去腥味。哈士蟆只用清水蒸,再漂清即可食用。D、泡发将干料置于沸水和温水中泡发一定时间,如银鱼、干发菜、粉丝等。在泡发时应注意季节变化,冬天用沸水泡,夏天用温水泡。(2)油发把干货原料放在多量的油锅中,经过加热使之膨胀松脆,成为全熟的半成品,这种发料方法叫做油发(3)盐法把干料放在多量的干热的盐中加热,使之膨胀松脆成为半成品的方法。油发的一般可以盐发。操作:现将盐下锅炒热,使盐中的水分蒸发掉。待锅中发出爆炸声时,即将干料放入翻炒,边炒边焖,直至发透为止。(4)碱发适用于较僵硬的干料,如鱿鱼,螟脯等碱液用7%的碱面,3%石灰及90%的开水配置而成,冷却过滤。发料前,将原料在冷水中浸一浸,使其略回软后再投入碱水中,以缓和碱料对原料的直接腐蚀。大料在涨发前,按原料的老嫩分别切成小块再发,否则原料不易一齐发透,发好后,用冷水漂去碱味再食用。干货泡发实例⑴、木耳、银耳的泡发为去掉泥沙、杂质,可选用米汤或在水中加些淀粉。⑵香菇小窍门:在热水里加入少许白砂糖,这样可以加快水分渗透香菇的速度。⑶粉丝、粉条粉丝、粉条用冷水泡发最好。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色,没有硬心、白茬,证明已经泡发好了。然后,用热水一烫熟就可以吃了。为加快泡发速度,可选用冷水泡⑷腐竹用热水泡发,在腐竹上面压一个盘子之类的重物,盘子要扣在上面,这样腐竹就完全浸泡在水里了。⑸竹笋用开水连续泡发3次,换3次水。每隔5分钟,泡软为止。⑹黄花菜温水泡发,剔除老蒂备用⑺大枣⑻海带用冷水浸泡,剪去根部,洗净泥沙与黏液,另换清水洗净即可。⑼海米用温水将海米洗净,再用沸水浸泡4小时,待海米回软,即可使用。也可用凉水洗净后,放水上屉蒸软。(10)白果涨发方法:将白果砸碎,去掉外壳,剥出果仁,放入开水内煮约十几分钟,搓去皮膜,将果仁加水上屉蒸15分钟取出,再用开水汆一下,捞入盆内,倒入开水浸泡,即可备用。(11)海米、大虾子、蟹肉涨发方法:用凉水将原料洗净,春、秋、冬季用温水、夏天用凉水泡透取出,加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。7、水产品⑴黄鱼刮鳞,挖去鱼鳃,剥去头皮,在脐眼处开一刀,用筷子或竹棍插入鳃中卷出内脏,洗净。⑵带鱼刮去银鳞,在脐眼处开一刀,剪断鳃骨,卷出肚肠,洗净。小窍门:将带鱼放入80℃水中,烫10秒钟,立即浸入冷水中,然后用刷子刷或者用布擦洗一下,鱼鳞很快被除掉。(3)银鱼用剪刀剪去头和尾,洗净备用。(4)青鱼将鳞刮去,挖掉鱼鳃,刮腹去内脏,洗净。将鱼肺里的黑线取出,用剪刀随着肠子的回转花开,然后用尖刀刮去肠内污物,洗净,展开,挂在通风处风干后备用(5)草鱼,鲤鱼,鲫鱼,胖头鱼去鳞,挖去鳃,剖腹去掉内脏,洗净备用(6)鳝鱼在头颈处及脐眼处各剪一刀,剪断鱼骨,但仍需连着皮肉。然后用竹筷两根,从颈口处