文档介绍：餐饮部菜品原料采购流程
工作目标
知识准备
关键点控制
细化执行
流程图

、鉴别方法

采购部根据采购申请单制订菜品原料采购计划,并备有紧急采购情况下的采购计划
采购申请单、紧急采购订单

采购人员根据采购申请单上对菜品原料的采购标准与价格限定选择供货商,并确定所需原料采购价格
原料价格选择表

采购人员与供货商签订采购合同后,开展菜品原料采购工作
采购价格表

采购的菜品原料送至酒店制定区域后,验收人员在规定时间内按照餐饮部规定的原料标准对其进行质量检验,验收合格后进行入库手续办理
采购验收管理制度

根据相关规定,在指定的期限内依照有关单据进行货款结算工作
采购统计结算表

程序
名称
菜品原料采购控制程序
受控状态
编号
一、菜品原料采购计划制订
(一)餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单,并提出菜品原料采购标准,送采购部。为了节约成本,降低库存,大部分的食品都采取直拨的方式,由餐饮部门直接下单请购,到货后直接到餐饮部领出使用。
(二)采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。
,由仓库管理人员根据餐饮部门的需求情况,定出各类菜品原料的最高存量和最低存量,货物低于最低库存时由仓库管理人员下采购申请单请采购人员购买。
,先由餐饮部门定出各原料总数,然后按其指定的具体时间分批到货。
、品牌、质量要求、使用起止日期等提出的要求提供样品给中、餐饮部行政总厨或被指定人员,由其做出书面确认后,采购人员才可办理。
、在市场上发现或供应商提供的新品种,由采购员呈交行政总厨鉴定并供其选择,接到书面确认通知后,由采购员办理订货。
二、供货商选择与定价
(一)采购部根据采购申请单,对菜品原料进行询价,进行供货商选择。
,对采购产品进行分类。对菜肴制作影响大,又经常使用的原料、产品等,必须先对供应商进行比质比价评议,合格后再采购,对不经常使用的,不重要的原料、产品,可在采购时对样品质量即时评价。
:
(1)供货情况,主要指供货能力、信誉、合法经营资格等;
(2)原料质量,包括管理水平或实物质量;
(3)价格情况,是否有竞争力,与其质量水平相符;
(4)售后服务,是否主动、及时。
(二)定价食品范围,不属于法律规定必须进行招标的食品,和在规模上未达到必须招标要求的食品。
(三)一次性采购规模达不到规定限额的原料定价
、变化不大的品种每月或半月进行一次定价,月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖等,半月定价的品种包括海鲜、水产品、冻品、