文档介绍：出版说明
中国烹饪有着悠久的历史,形成了独具特色的饮食文化。在诸多的名菜
中,不仅有宫廷珍撰,精食美味,而且还有乡肆野肴,本色醇鲜。尤其是许
多名菜,还有一段段美丽动人的典故传说。如乾隆皇帝与珍珠翡翠白玉汤,
唐玄宗、杨玉环与贵妃鸡,民国大将唐生智与家乡东安鸡等等。无论是美食
家,还是人民大众,在品尝美味佳肴的同时,聆听着这些脍炙人口的故事,
沉浸在美的意境之中,给人以无穷的回味。目前,国内尚没有系统地介绍典
故与名菜的专著。我们从众多的名菜典故中,选其精华,编著成册,奉献给
大家,以求继承和弘扬中国传统饮食文化。
本书所集典故名菜,融南北烹饪和东西珍馔于一炉,在烹调著作的编撰
体例上是一个创新。
本书自年出版以来,深得各地名厨及美食家的赞誉。应广大读者要
求,在原有基础上,现在出版《中国典故名菜百例续篇》,以飧读者。
在本书的编撰过程中,山东省烹饪者协会、《中国名菜例》编写组、
北京元达名厨学校提供了部分资料,一些著名的厨师提供了部分菜例,在此,
我们表示衷心的感谢。
由于资料所限和时间仓促,本书难免有许多不当之处,欢迎专家、同仁提出宝贵
意见。
作者
年月
中国典故名菜百例续篇
一箭双雕
孙子兵法第二计“一箭双雕”又名“一石二鸟”。正如俗话所说的“买
一开二”,即是使出一个招数,同时击倒两个以上的敌人。
根据“一箭双雕”一计,用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制
等工序,制成一道菜肴。食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色、两种
口味的美馔。
一箭双雕
原料:
主料:宰杀好的雏鸡两只(重约克)。
配料:鲜核桃仁克、熟青豆克。
调料:酱油克、清汤克、花椒克、葱、姜各克、湿淀粉
克、盐克、花生油克(约耗克)、明油克、花椒盐克。
制法:
、将两只鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开(去掉内脏不用),用手往两
边掰开,剔去大骨,剁去嘴、爪、翅尖,其中一只鸡抹上酱油,加葱、姜各
克,花椒、盐入味,腌一小时左右。另一只鸡放入锅中加清汤,葱、姜各
克,盐、八角,小火煮至断生。
、将煮至断生的鸡的腹部朝下,装入大汤碗中,倒上原汤,入宠蒸至酥
烂,取出滗去汤,翻扣入大平盘中,再将汤倒入勺中,汤开撇去浮沫,加入
青豆,用水淀粉勾芡,淋明油,浇淋在蒸好的鸡上。
、锅中倒入花生油,并将腌好入味的鸡去悼花椒、葱、姜,待油温升到
七成热时,把鸡放入炸成金黄色时捞出,保持鸡的原样,改刀后装到盘的另
一边,撒上花椒盐,随即将核桃仁放入油锅中炸熟,围在鸡的周围即成。
特点:
此菜一只鸡色白鲜嫩,另一只鸡颜色金黄脆嫩,味美香郁。
金蝉脱壳
“金蝉脱壳”。孙子兵法第二十一计,是一种比喻,是说蝉在脱变时,
本身脱离壳儿飞去,只留下一个蝉蜕在枝头摇曳。
“蝉”刚出土呈金黄色,也就是“蝉蛹”,有的地方叫它“蝉猴”、“知
了猴”,属昆虫纲,同翅目蝉科动物。蝉含有丰富的蛋白质,蝉蜕对治疗胃
病有很大的疗效。中医认为蝉蜕味咸甘、性寒,可清热、熄风、镇惊。蝉可
入馔,经油炸后可以食用,入口鲜嫩而酥脆。
根据“金蝉脱壳”之计,先将金蝉洗净,入油锅炸制成熟、入味、挂上
一层糊,再经油炸,外层的糊形成一个空壳。食时啃去一头,蝉从壳儿中掉
出,故名。
金蝉脱壳
原料:
主料:金蝉个。
配料:香菜叶克。
调料:冷却熟猪油克、精盐克、面粉克、鸡蛋黄个、花生
油克、五香粉少许。
制法:
、将金蝉、香菜叶洗净。鸡蛋黄加适量水与面粉制成糊待用。
、炒锅内倒入花生油,待油温升到七成热时,将金蝉放入,炸熟捞出,
加盐、五香粉入味,然后放入冰箱中冷却。
、将冷却的金蝉外面抹上一层冷却的猪大油、滚上干面粉。、炒锅内
倒入花生油,待油温六成热时,将金蝉挂上制好的糊,下油锅炸成金黄色,
待蝉上抹的猪油辖化溢出,外边的糊形成硬壳、捞出装盘,并用香菜叶点缀
即可。
特点:
颜色金黄、里外酥脆,别有风味。
各个击破
孙子兵法第十七计“各个击破”,说的是在用兵作战方面“在战术上重
视敌人、在战略上藐视敌人,以弱制强,以少胜多,出其不意,攻其不备,
分头围歼,各个击破,最后取得胜利”。根据“各个击破”之计,将鸡蛋去
掉部分蛋清和全部蛋黄,里面换上八宝馅,入笼蒸熟,保持原壳,由食者自
己将蛋皮击破,扒皮食用,故名。
各个击破
原料:
主料:生鸡蛋个
配料:海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆各
克。
调料:花生油克、盐克、味精克、料酒克、葱、姜末各
克、水淀粉克、香油克。
制法:
、鸡蛋放入水锅中稍煮捞出,在一头磕开一个