文档介绍：沁人心“啤”
凌峰
三得利啤酒(上海)有限公司
酿造部部长
难得遇上如此热辣的夏日,一杯冰镇啤酒,不管好不好喝,那冰爽已沁人心脾,重要的是有酒有友的时光和气氛。
对很多人来说,白酒太烈易醉,红酒太雅反而拘谨,惟有啤酒,让人既有酒意又不为其所困。
啤酒是这样酿成的
据说在中世纪,最好的啤酒是由僧侣酿造的。那时人们用一种叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味,因这样做需要医学知识及多种材料,所以,那时的啤酒只能在教堂和修道院中制作,且保存期较短。直到德国人把啤酒花作为啤酒工业的原料,才使啤酒的保存期大为延长。
如今,啤酒的产量突飞猛进, 2002年我国的啤酒产量为2 375万千升,一举超过美国,成为世界第一啤酒生产大国,2005年啤酒生产量已达创纪录的3 。虽然我国已成为世界第一啤酒生产大国,但是啤酒的生产历史不长,人均啤酒消费量也只有22升,与欧美发达国家人均啤酒消费量80升相差甚大,与世界人均啤酒消费量25升相比,也有一定的距离。
那么,现今啤酒是如何酿造的呢?
三得利啤酒(上海)有限公司酿造部部长凌峰介绍:“啤酒以大麦芽、啤酒花、水为主要原料,经酵母发酵酿制而成,是饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料,包括玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。有的国家规定辅助原料的用量不能超过麦芽用量的50%,但在德国,除制造出口啤酒外,在德国销售的啤酒一概不使用辅助原料。
怎样才能酿造出好的啤酒呢?凌峰介绍到:“生产优质啤酒需要原料(麦芽、酒花、水、酵母)、准确的计量与测量(重量、容量、温度、时间、压力)、清洁的工厂(容器、工器具、服装、环境)以及完全去除杂质、不使啤酒接触空气。通过控制这五种啤酒生产的基本要素,一定能酿造出好的啤酒。”
一杯好啤酒的判断标准
凌峰指出,一杯啤酒不管色泽深浅,都应清亮、透明无浑浊,注入杯中时形成洁白、细腻、持久、挂杯的泡沫;有独特的酒花香味和苦味。这些特点在淡色啤酒中较为明显,并且酒体爽而不淡,柔和适口,而浓色啤酒苦味较轻,具有浓郁的麦芽香味,酒体较醇厚。啤酒不仅酒精含量低,而且含有丰富的营养,素有“液体面包”之称。据测算,啤酒含有17种氨基酸,9种维生素。
1升啤酒的热量=500个土豆
=750毫升牛奶
=6~7个鸡蛋
=250克黑面包的热量
啤酒泡沫的秘密
啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用,还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性,隔绝空气与酒液直接接触,从而减少了啤酒的氧化,有利于防止不良气味的产生。泡沫还可以保持啤酒的杀口力——二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。研究发现,啤酒在10℃~12℃时泡沫多且持久,口感也最佳。
啤酒大家族
啤酒世界,形形色色,琳琅满目,有瓶装、桶装、罐装。不同款式的啤酒都像一本家族史,代表了不同的地域色彩,不同的时代潮流,以及不同国家的文化背景。
凌峰介绍说,啤酒有很多分类方法,从发酵方式上,可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。目前我国以及大多数国家都采用下面发酵法生产啤酒。
上面发酵啤酒:在较高的温度下(15℃~20℃)进行发酵,发酵期4~6天,发酵后期大部分酵母浮在液面。这种方式生产周期短,啤酒风