文档介绍：八珍主人——酱
在调味品家族中,最不起眼的恐怕非酱莫属了。孰不知,酱是我国继食盐之后开发最早的调味品,且先于食醋的发明,堪称人工调味品的祖先。利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法,是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料,《清异录》卷下说“酱,八珍主人也”,正是对它的誉称。
从贵族到平民
我国制酱的历史悠久,商朝就出现了果酱,是贵族每餐必备。《周礼》中就有“百酱”的记载。西周皇室有酱的专门管理部门,如醯人(制果酱)、醢人(制肉酱)。酱是当时主要的调味品,以鸡、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼、虾之类的动物性蛋白质为原料,天上飞的,陆上跑的,水中游的,在酱坛中都能找到。用肉做的叫“肉醢”,用鱼做的叫“鱼醢”,其他统称为“醢酱”。由于原料为肉,酱自然是宫廷皇家或贵族们的专利。到了战国时代,酱的品种已经非常丰富,食用也十分考究。比如尝细肉,一定要用用芥酱;而吃煮熊掌,就得有芍药,甚至连孔子这样的大圣人也明确表示“不得其酱不食”。酱不仅美味,而且可以排除各种食物之毒,所以人们将其誉为“酱者,百味之将帅。帅百味而行”,于是得名“酱”。
到了汉朝,开始出现了豆酱。因为原料普通,制作技术容易,所以能够在民间得以普及,成为中国人家家户户离不开的调味品。正是在此基础上,中国人发明了酱油。东汉的《四民月令》更有制豆酱的详细记述。之后的酱,主要是以一些粮食(谷类)和油料作物(大豆)为主要原料,利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的糊状调味品。酱制品不但制作方便,而且营养丰富,易被消化吸收,由于黏稠适度,味道鲜香,色泽独特,成为深受欢迎的大众化调味品。那时候人们吃得很单调,蔬菜品种特别少,因此酱便成了不可或缺的调味品。
豆酱在不同的朝代有不同的做法,唐代一般采用全部原料制曲的方式进行发酵酿制,类似现代的豆瓣酱或甜酱。用酱来下饭,用酒来款客,这是唐人最平常的饮食举措。杜甫诗云:“藉糟分汁滓,瓮酱落提携。饭粝添香味,朋来有醉泥。”北魏《齐民要术》有专章记述制酱的技法。后逐渐传至印度尼西亚、越南、日本以至欧美诸国。
三大传统酱料
南方多偏爱豆酱,北方则喜欢面酱,豆瓣酱则多用于西南一带,是川味调料之一。
豆酱,又称“黄酱”、“黄豆酱”、“老胚酱”、“京酱”、“油胚”,我国北方地区称“大酱”。生产原料为大豆、面粉、食盐和水,经过制曲和发酵等过程制成。全国各地均有名酱,如广西“桂林豆酱”、广东潮汕“普宁豆酱”、云南“昭通酱”、陕西“黄樱黄酱”、广东“柱候酱”等。
由于大豆的蛋白质含量高,面粉中含大量淀粉,蛋白质和淀粉的同时存在,更适宜于多种有益菌的繁殖,使原料中的各种营养成分充分分解而生成了风味独特的豆酱。豆酱呈金黄色,鲜美香醇,成为粤菜的重要调味料。潮汕名菜“豆酱鸡”就选用普宁豆酱作调料;潮菜“白斩鸡
”也用普宁豆酱作蘸料。山东菜和北京菜中也常用酱,如酱爆肉丁、炸酱面等,还有风味菜肴酱爆扁豆、酱爆茄子、酱爆鸽丁、酱爆牛蛙等。
面酱也称“甜酱”、“甜面酱”、“甜味酱”,是以面粉为主要原料制成的酱,带有一定的甜味,具有调味、增香、提鲜和上色的作用。甜面酱含有较多的水分,最好用油炒熟炒透后再烹调使用,用于酱爆或酱烧菜肴,鲜味更足,如酱爆肉丁、酱爆鸡丁、酱烧鸭、酱爆肉、酱炒肉丝、酱腌肉等。它也是北京烤鸭、炸里脊、香酥