文档介绍：单县羊肉汤培训资料
目录
历史起源
菜品特色
做法
选料
制作
分类
注意事项
风味特点
营养价值
未来发展
制作单位:安阳悠悠香小吃培训学校
制作地址:河南安阳大西门花市街28号
一、历史起源
单县羊肉汤,属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃,八十年代,即被收入中华名食谱。最早创于1807年,当时由徐、窦、周三家联手创建,故取名为“三义春”羊肉馆。其创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动,为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。
单县羊肉汤已有数千年历史。原始社会末期,舜的老师单卷(亦写作善卷、亶卷)及其部落就生活在单县一带,他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进,制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。
1935年春,单县羊肉汤的正宗传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资,在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。因为其时在春天,《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故,遂取字号为“三义春”。为使字号更加响亮,他们专门请当时曾留学日本,在单县湖西一带颇有名气的文人陈布经先生在长三尺、宽六寸(意为“三人六六大顺”)的花梨木牌匾上题写了“三义春”三个隶书大字。三人还对招牌进行了浅雕、着漆、包铜角,以使其看上去更为醒目,易长期保存。遗憾的是,在“文革”中,牌匾被红卫兵视为“四旧”砸毁。周永歧是徐家的徒弟,师承徐家羊肉汤第七代传人徐东秀,他13岁就学制羊肉汤,不仅得到了徐家的真传,后手艺不断加以创新提高,逐渐创出自己的独特风味,在食客中有着很好的口碑。其调料齐全,色泽光亮,汤汁味美、营养丰富,在单县及周边地区迅速打响。当时所经营的汤种类花样繁多,著名的“天花(羊脑)汤”,有健脑明目之功;“口条汤”,有壮身补血之能;另外还有三孔桥汤、马蜂窝汤等共72个品种。再加上服务周到热情,生意日渐兴隆,也以其技艺之精湛而声名远播。周永歧又培养了王德田、刘允魁、韩令臣、谢成礼、毛献文等。为单县羊肉汤的发展做出了贡献。
1936年,国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤,临走时特意装了七坛子,每坛50斤,用汽车运到沈鸿烈处赏军。1948年12月20日,刘伯承、陈毅来单县。
建国后党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志等相继来单县,都品尝了单县羊肉汤,均赞不绝口。1999年12月2日至3日,胡***视察单县,单县人民以单县羊肉汤热诚招待。单县羊肉汤由于受羊、水和熬制技术的限制,20世纪八十年代以前发展扩散较慢。近20年来,已发展到苏鲁豫皖和东北及北京等地。
二、菜品特色
单县羊肉汤名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补;肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、唧唧菜汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。
三、做法
选料
单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料
,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯”(被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内,烧响加入羊的全身骨架垫底,再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂