文档介绍：咖啡师培训教材
绪论
什么是咖啡师
按业界对咖啡师(BARISTA)的理解来说,咖啡师是对咖啡极度热爱,对咖啡从种植,混豆,烘焙,品鉴,制作等由深入研究;对咖啡业态由深入了解的人。
咖啡师;是向顾客提供咖啡及咖啡服务的西式餐饮服务从业人员。
咖啡业概况
咖啡,作为西方传统饮品,具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000亿杯咖啡,目前全球咖啡年消费量约1000万吨左右。咖啡师世界三大饮品之首,也是仅次于石油的第二大贸易商品。
中国咖啡业是随着改革开放的发展而引起并发展起来,自90年代中后期开始,由于我国具有强劲的经济动力,人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入,咖啡业得到迅速蓬勃的发展。
咖啡在中国的发展还不到25年,仍处于比较初级的阶段,据统计,,但咖啡市场正在以每年30%的速度增长,%的增长速度,咖啡具有广阔的市场,咖啡业的发展潜力巨大。
目前中国咖啡种植面积约2000公顷,年产2万余吨。随着我国国际化进程的加快,咖啡作为一种必不可少的国际时尚饮品,在我国的年消费额已呈现30%的上升趋势;中国家庭咖啡消费量以每年40%的速度增长,同时年度零售咖啡销售增长超过了25%,并且继续保持强劲增长势头。如每个中国人每天喝半杯咖啡,那么中国人将左右世界咖啡的价格。
据报道,中国在今后将加大投资,进一步扩大咖啡种植,以使咖啡总量翻一番,。“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场”
什么是咖啡
按照我国国家标准对咖啡的解释是;
咖啡COFFEE 咖啡属植物的果实和种子,由果皮(外果皮,中果皮和内果皮),种皮,种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。
这个解释更偏重于咖啡作为一种商品的专业描述。
关于COFFEE名词的由来;
“咖啡”一词源自希腊语“KAWEH”,意思是“力量与热情”。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语″QAHWAH″---意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地,就采用其来源地″KAFFE″命名,直到18世纪才正式以coffee命名。
咖啡的历史及传播
咖啡树的原产地
咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省(KAFFA)
埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国。
咖啡树的发现传说
对于咖啡树的发现,业界没有一个统一的说法,普遍有以下几种传说。
1;牧羊人的传说
公园5,6世纪,在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候,羊吃了一种红色的浆果,显得很兴奋。科迪很好奇,也吃了一点这种红色的浆果,感觉自己精神突然变很好,于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。【基督教提神作用】
2;小鸟的传说
,筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后,叫声特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃,发现其香气扑鼻,喝后精神十足。他收集了很多果实,见到精神不好的病人就熬汁给他们喝,帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事,族人原谅了他,他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实,被族人尊为圣者。【伊斯兰教治病】
咖啡的传播
咖啡传入欧洲
16世纪,咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶,咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】
咖啡传入亚洲
1600年,回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上,走私成功,把这些种子种在印度南部的迈索山区试种,没有大面积栽培。
1658年,荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇,苏门达纳等地,产量很好。
咖啡传入美洲
1689年,北美首家咖啡馆在波士顿开业。
1723年,法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。
咖啡传入中国
明代末页,随着传教士和荷兰,西班牙等国商人的东来,而在中国登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广,也不普遍,所以也没有资料可稽。
【公园1475年,第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生,1650年,英国牛津出现了一家咖啡店,1683年,拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一家咖啡馆主人,17世纪中叶,咖啡在欧洲流行】
咖啡植物学知识
按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科,咖啡属,多年生常绿灌木或小乔木”
咖啡分类
咖啡的种类有60多种,但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种;一种是阿拉比卡种,约占世界咖啡种植面积的70%;一种是罗巴斯塔种,约占世界咖啡种植面积的30%.
阿拉比卡【ARABICA】
罗巴斯塔【ROBASTA】
500------2000米