文档介绍：摘要

Thesis for the Degree of Master

Study on the Process of Lightly Baked Squid
Tentacles

Supervisor: Prof. Yang Xianshi
Prof. Zhao Qiancheng

Master Candidate: Wang Lili

COLLEGE OF FOOD SCIENCE AND ENGINEERING
DALIAN OCEAN UNIVERSITY
DALIAN, LIAONING PROVINCE, CHINA
JUNE 2014
摘要
摘要
本实验首先以秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼的胴体为研究对象,对鱿鱼的营养成分进行了分
析;然后以秘鲁鱿鱼足为原料,利用响应面分析法对其酶法去皮工艺进行了优化,最后将
去皮鱿鱼足进行水煮、切片、调味、焙烤、冷却、真空包装、杀菌、冷却等一系列过程制
成具有高价值的温和加工即食鱿鱼足制品。

以秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)和日本海鱿鱼(Onychoteuthis borealijaponicus okada)为原
料,对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明,秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是
低脂肪高蛋白食品,两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者显著高于后者
(P<)。两者的磷 P、锌 Zn、铜 Cu 含量没有显著性差别,日本海鱿鱼钙 Ca 的含量为
( ‰)高于秘鲁鱿鱼( ‰)。秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、∑EAA/∑AA 均高于日本
海鱿鱼,两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸,秘鲁鱿鱼含有 10 种不饱和脂肪酸,日
本海鱿鱼含有 7 种。与其他海产品相比较,鱿鱼的 DHA 含量较高,营养丰富,是具有较
高开发前景的优质海产品。

鱿鱼足具有深褐色,加工前必须去除皮肤,实验选用 4 种酶,通过对酶的物料比、酶
解温度、时间、酶加量进行考察。参照单因素试验的结果,选取动物蛋白水解酶为优选酶,
应用响应面方法,以酶解温度、酶添加量、酶解时间为主要影响因素,酶解后产品的 L*
值和感官综合评分为双重响应值,对鱿鱼足去皮工艺进行优化。研究确定鱿鱼足酶解去皮
最佳工艺参数:添加量 %(以物料重计)、物料比确定为 2︰10 (m︰V )、酶酶解温度
61 ℃、酶解时间 45 min,该条件下酶解的鱿鱼足色泽洁白,皮肉完全分离,质地变化小,
去皮效果理想。

软烤鱿鱼足片制品是高水分休闲食品,通过质构仪、色差仪等物理指标及感官等软性
指标来研究分析水分含量对软烤鱿鱼足片质构和色泽的影响。结果表明:软烤鱿鱼足片质
构特性中的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低,且呈现明显的线性关系,
弹性亦随水分含量的升高而增加,内聚性基本不受水分含量的影响。L*随着水分含量的增
加有上升的趋势,a*随着水分含量的增加亦有下降的趋势,但是差别都不显著(P>),
b*随水分含量的增加而降低,差别显著(P<)。从用 Lab 和 RGB 颜色空间来看,水分
含量为 37 %-43 %时,制品色泽为黄色系,45 %时制品色泽较差。从质地、色泽、口味和
气味进行感官评定,确定水分含量为 43 %时制品质量最佳。
关键词:鱿鱼;水分含量;品质变化;营养成分
I
Abstract
Abstract

This experiment first to Peru squid and squid carcass of the Japan as the research object,
analysed the squid of nutrients; Then to Peru squid as raw material, using the response surface
analysis to its enzymatic peeling process was optimized, finally would be boiled, slicing, peeling
squid foot flavor, baking, vacuum packing, sterilization process etc. Our products with high
value of the mild processing i