文档介绍：餐厅厨房设计规范
篇一:西餐厅厨房设计要求
西餐厅厨房设计要求
餐饮业作为我国快速发展的行业,解决了每个人的饮食起居问题,一个餐厅最重要的还是卫生环境,因为它直接影响了顾客的视觉,而餐厅厨房设计规范却影响着整个餐厅的经营状况,卫生部门在检查审核时也是主要参考餐厅厨房的卫生状况,所以餐厅厨房设计规范能够让餐厅厨房更加实用更加卫生。
如今人们对于美食越来越挑剔,简单的中餐已经满足不了顾客的味觉,西餐逐渐走进人们的生活,西式的花样吃法也越来越吸引顾客的青睐,从而引起西餐厅的发展之路,那么西餐厅厨房设计有什么讲究呢?
【西餐厅厨房设计】
1、决定厨房的位置和面积
一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分,厨房的面积比例占总面积的30%到40%。
饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行,而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接,或者是直接与厨房连接,迄今为止,平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法,所以要充分考虑这个问题。
在这个阶段,应该先假设厨房的位置和面积,厨房的位置和面积确定之后,就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。
理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积,
还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下,但是一般相对于厨房的功能和设备,很多情况下设计者是不懂的,所以重要
的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好,敲定其内容才行。
2、决定入口和出纳员(收款台)的位置
在西餐馆中,出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多,而配置在出入口的对面,或者侧面,背对着厨房配置的情况也很多。
理由是这样做可以使迎接客人,引导客人入席,接受订单,提供菜肴等一连串的动作更加顺畅,而且效率高。
3、决定附带设备(卫生间、电话间、吸烟室等)的位置和面积
一般来说,像大型食堂和咖啡馆这种情况,大入口和厨房配置完毕后,把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多,但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话,卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。
例如,配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间,白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口,所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。
还有卫生间的大小,客席100—120席左右的店,在男厕配两个小便器和一个大便器,在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。
一般饮食店中,客席数50席配一个或两个(女性用)大便器、两个小便器这样考虑就差不多了,而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间,这样可利用的设施就全面了,如果考虑这种设备的话,卫生间的空间要充分确保。
4、客席布置
一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边,像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下,4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米(来自: 小龙文档网:餐厅厨房设计规范),2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。
首先配置客席之前要注意是,怎样核定来客的组合问题,一般来说,大型食堂的情况下,来客是2—3人为一组的情况较多,客席的构成要根据来客情况确定。
【西餐厅厨房设计要求】
1、西餐厨房出品应程序化,、生产、出品流程的连续畅通。
2、,当然一切根据实际情况来。
3、厨房功能区域、作业点应安排紧凑,主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行,不可交叉或重叠,以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求:设备尽可能套用、兼用,优化组合集中设计热源设备。
4、厨房设备的配置安装必须合理,便于清洁、维修和保养。其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准。并便于监控。餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。
5、厨房工作环境的设计。必须体现“以人为本”。厨房的设计和布局。必须留有发展的余地。
篇二:食堂设计标准
中华人民共和国行业标准
饮食建筑设计规范
JGJ 64-89
主编单位:中国建筑东北设计院
辽宁省食品卫生监督检验所
批准部门:中华人民共和国建设部
中华人民共和国商业部
中华人民共和国卫生部
试行日期:1990年1月1日
关于发布行业标准《饮食建筑设计规范》的通知
(89)建标字第49