文档介绍：酒店公共卫生管理制度
一、公共场所卫生管理内容
1、健康证(违反本条每次罚款30元):
所有人员必须持有效健康证上岗,并每年复查一次,患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。
2、个人卫生(违反本条每次罚款5元):
a所有人员必须做到“四勤”,即勤洗手,勤洗澡、换衣,勤洗头、勤理发,勤剪指甲; b女生短发不过肩,长发盘起,不浓妆艳抹,不染异色指甲口红,不戴华丽饰物;男生头发侧不过耳,后不过领,不留胡须,不染异色头发;
c不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为;
d岗前不喝酒,不食异味重的食物;
e工作衣帽干净整洁,无破损,无扣子脱落。
3、公共卫生(违反本条每次罚款5元):
不随地吐痰,不乱丢纸屑,不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。
4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元):
公共洗手间干净、整洁、无异味;各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢,无破损。
5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元):
酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁,无张贴痕迹,地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等;各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。
6、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元):
空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹,无破损。
7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元):
a各厅室所有家具陈设,如:操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹,无破损;
b操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。
8、服务卫生(违反本条每次罚款10元):
服务人员极积主动为客人分餐,主动提供公勺、公筷;主动为客人提供食品打包盒。
9、布草卫生(违反本条每次罚款10元):
a各类布草(台布、口布、方巾等)必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。
b布草桶(车)每日清倒,擦洗干净,保持无脏、无异味。
二、餐厅卫生管理制度
1、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元):
炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒,按5s标准进行归类、定位放置。(刀、菜板洗净消毒后立放)。
2、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元):
a酒店所有餐饮器具、盛装容器,每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输,清洗后必须做到:无灰尘、无油迹、无污迹,无毛发、无虫子等异物;
b酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到:无灰尘、无水迹,无油迹、无污迹,无毛发、无虫子等异物,无破损;
c餐饮器具洗涤消毒程序:一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。
3、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元):
厨部、传菜间的洗涤水池分开使用,明标识:洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池;各水池保持干净、亮洁,下水道畅通。
4、厨房专间(违反本条每次罚款10元):
厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间,并各间有门牌标志。
5、熟食间、果盘间(违反本条每次罚款20元):
a熟食品操作做到“五专”,即:专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售;
b熟食间、果盘间内必须有专用流动水池;
c熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水;
d不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品,以免嗜盐菌污染;
e熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩,岗前必须洗手、消毒;
f熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板,以防细菌污染;
g非工作人员不得进入熟食间、果盘间。
6、白案间(面点间)(违反本条每次罚款20元):
a烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁,无油渍、污垢;
b按国家规定标准使用各类添加剂,严禁使用非食品料剂;
c白案间内明地沟必须加盖板,以防细菌污染。
7、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元):
a冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料,必须分类上架,明标识;
b各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识;
c成品、半成品、生品存放时需分层、分箱,必须上保鲜膜;
d海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层,以防交叉污染。
e食品库的货架须离地面、墙壁10cm以上,有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施;
f食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出,有完