文档介绍：模块二脂类在食品加工中的应用
江苏食品职业技术学院食品工程系
概述
脂肪及脂肪酸的性质
脂类的代谢
食品原料中的脂类
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概述
一、脂类的特征
脂类是生物细胞和组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的重要有机化合物。
脂类的共同特征:①不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂; ②都具有酯的结构,或与脂肪酸有成酯的可能; ③都是生物体产生,并能为生物体所利用
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脂肪细胞
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二、脂类的分类
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三、脂肪的化学组成与种类
从化学结构上看,脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯,即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯,学名为三酰甘油,也称为真脂或中性脂肪。
脂肪结构
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若构成三酰甘油的三个羟基相同,则称为单纯甘油酯,否则称为混和甘油酯。
天然脂肪中单纯甘油酯很少,只有少数脂肪例外。
油:常温下,含不饱和脂肪酸多的植物脂肪,液态
脂:常温下,含饱和脂肪酸多的动物脂肪,固态
二者均以其来源名称命名。如:豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。
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甘油:学名叫丙三醇,是最简单的一种三元醇,它是多种
脂类的固定构成成分。
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脂肪酸:构成脂肪的脂肪酸种类繁多,脂肪的性质取决于
脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。
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长链、中链、短链脂肪酸
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反式脂肪酸
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