文档介绍：金秋蟹韵沁心来
金秋十月,正是吃大闸蟹的好时节。上海淳大万丽酒店(Renaissance Shanghai Pudong Hotel)一年一度的“蟹宴”又如期而至,不同往年,今次酒店的中餐厅、日本料理亭和西式自助餐厅同时启动,道道以蟹为主题演绎的美味佳肴呈现眼前,令人馋涎欲滴。享受时令美食的同时,也给予了来自五湖四海的宾客们一次“Discover”博大精深的中国特色饮食文化的好机会。
品蟹传统
中国自古就有吃蟹的文化,称它是营养丰富、肉嫩味美的宴席佳肴。“以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”说的就是螃蟹的形态特征。古来文人雅士、墨客骚人都对螃蟹偏爱有加。历代咏唱螃蟹的诗词,更是不胜枚举。至为有名的莫过于唐代诗人皮日休这首《咏蟹诗》了:“未游沧海早知名,有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行。”
长江一带,每逢秋季,正是大闸蟹上市的时节。大闸蟹学名为中华绒螯蟹,味道鲜美,营养丰富,是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。清代文学大师曹雪芹在《红楼梦》中,借《菊花诗会》,通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗,写尽了人们对于它的热爱。“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮五孙应有酒,横行公子却无肠。脐间秋冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。
”持螯赏菊、唇齿留香,可谓美哉。
金秋蟹宴
上海淳大万丽酒店的中餐行政总厨姬承(Kevin Ji),以手工自制的蟹粉为原料,烹饪出多道创意菜品,成就了一席新颖精致的金秋蟹宴。自制蟹粉首先需要掌握熟练的拆蟹技巧,虽然有一些特制的工具,但依旧非常耗时,可算得上是一门细致活。拆下的蟹壳加油进行翻炒,熬制成“蟹油”。然后,再与拆下来的蟹肉、蟹黄等一起烹调制成鲜香美味的蟹粉。在众多佳肴中,有两道菜不得不提——“灌汤蟹粉虾球”和“蟹粉意面”。
灌汤蟹粉虾球的制作非常考究,首先需将新鲜拆出的蟹肉与虾肉糅合打成蟹虾膏。然后,在内里包上由蟹粉制成的猪皮冻,做成乒乓球大小的虾球。虾球外面裹上一层同样大小的面包粒,入锅油炸成金黄色。成品的灌汤蟹粉虾球色泽诱人、皮脆里嫩、汤汁鲜美润口,回味无穷。尤为特别的是,姬大厨将传统搭配虾球的镇江醋改为了颇有西式风格的橙汁作