文档介绍：餐饮业五常管理法
:
  第一个五常日
    常组织,发动全体员工,人人都有分工,对所有的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品。
  第二个五常日
    常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到有名有家。
  第三个五常日
    常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫,营造全新的清洁环境。
  第四个五常日
    常规范,体现视觉管理和增加执行透明度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常管理制度上墙。
  第五个五常日
    常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培养员工了解五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯,树立良好个人仪表。
  培训
在五常管理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。
培训的形式,可采取分层次,有重点地开展。
培训的关键,使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识,从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
  实施
    应收集的主要信息有:
    相片,相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图,也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考,也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。
2   具体做法与要求
  1S—常组织  腾出有效空间
  对所在的工作场所进行全面检查,制定需要和不需要的判别基准,确定哪些需要、哪些不需要,同时,反省哪些不需要物品的产生原因。
需要
不需要
要用的设施、设备、电气装置
杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网
工作台、物品架
破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料
使用的工用具、容器
损坏的工具、样品
原材料、半成品、成品
除统一放置的私人茶杯以外的私人物品
使用中的看板、海报
不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报
各种清洁工具、洁具、用品
无用的各种管线和工具
检验用样品
无效的标牌、指示牌等
其他需要的物品
其他不需要的物品
  清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:
设备设施;
库存物品、原辅材料;
作业场所的工具、用品、容器等。
  物品淘汰的准则:
物品用途不明确的;
物品已经变质或过期的;
物品已经不需要使用的。
属于淘汰准则内列出的物品,做好标记,由专人负责集中收集及处理。
  破损设施、器具及时报修、清理:已经破损的设施、工具、容器等,应及时报清修理,恢复正常使用功能,不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具,应及时清理出场所。
  私人物品的存放:私人物品不应带入工作场所,个人衣服、挎包等随身必带的物品,应集中存放于更衣室的衣柜内,在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等,应统一存放于工作场所内指定的位置。
  调查需要物品的使用频率、决定日常用量,并进行分层管理。
物品的判定基准可参考下列基准表
使用次数
分层管理
一个月都不用使用一次的物品
作废弃处理或放入专门仓库
偶尔使用或也许需要使用的物品
放在作业区附近或暂存仓库
每星期需要使用一次的物品
放在作业区附近
每天都需要使用的物品
放在使用地
每天都使用三次及以上的物品
放在不用移动身子就可以取到的地方或身上
  2S—常整顿  让物品有名有家
 所有物品的存放位置都有标识:对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排,划线定位,使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”,“名”即物品的名称,“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类,便于管理和方便拿取。
  所有的设施、设备均应有标签:标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化,如设施的操作方法,设施的性能(消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度)。通过设置标签,明确管理责任人和管理职责,以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
  需要重点整顿和定位的区域:冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。
  划线定位方式:彩色胶带、等其他方法。
  划线定位线条的颜色:可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。应容易识别或比较醒目。
  将物品在规划好的地方按照定点定位、有名