文档介绍：《食品生物化学》课程标准
课程名称:食品生物化学
课程类型:专业基础课程
适用专业:食品营养与检测
课程学分: 总学时:64
1 课程定位
《食品生物化学》课程是食品营养与检测专业的一门重要的专业基础课(必修),为学生进一步学习核心专业课程打好基础。《食品生物化学》课程强调激发学生学习兴趣,通过课堂案例教学、课内实验教学和课后任务导向教学相结合,突出培养学生的思维动手表达能力,提高学生提出问题、分析问题和解决问题的能力。
该课程的先修课程包括基础化学、分析化学,后续课程包括食品加工技术、食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品仪器分析技术、食品安全与质量控制技术、公共营养师基础、食品感官检验技术等。
2 课程目标
通过该课程学习,使学生掌握食品成分的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化等专业知识,使学生懂得食品生物化学反应对食品质量的影响,使学生能分析解决食品加工、贮运中存在的质量问题,提高专业应用能力,同时使学生掌握相关实验技能,为后续核心专业课程的学习打下良好基础,并培养学生的相关职业素质。
;
、贮运中存在的质量问题,提高专业应用能力;
,为后续核心专业课程的学习打下良好基础。
通过该课程学习,使学生理解并掌握食品成分的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化等专业知识。
(提示:含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等)
,激发学生对专业的兴趣和热爱;
、分析问题和解决问题的能力;
。
3 课程设计理念和思路
《食品生物化学》课程着眼于学生职业岗位能力的培养和职业素质的养成,打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,根据学生今后职业需要确定教学内容,让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,构建相关理论知识,发展职业能力。
该课程内容突出对学生职业能力的训练,围绕学生身边发生的食品问题和未来职业存在的技术问题,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行。教学过程中,通过课程案例讲授、课程实验、课后任务等多种工学结合途径,给学生提供丰富的应用实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
4 课程内容、要求与学时安排
学习单元名称
训练项目
知识要求
技能要求
(含素质要求)
学时
单元1
水和矿物质
项目1
食品七大成分的区别
项目2
结合水、自由水对食品贮藏影响
项目3
水分活度对食品质构、微生物生长繁殖的影响
掌握食品的成分组成,矿物质对人体的重要生理功能;
理解水分活度的含义,自由水、结合水的的区别;
了解食品加工保藏相关问题和案例。
能正确区分食品各大组成和矿物质元素的生理功能;能根据自由水、结合水、水分活度知识,提出几种食品保藏方法并分析食品保藏原理;能具有发现问题、分析问题的能力。
8
单元2
糖类的分类、性质及其应用
项目4
糖类物理性质、化学性质对食品加工的影响
项目5
单糖、低聚糖性质在食品加工的应用
掌握糖类的物理、化学性质,低聚糖的性质,淀粉的糊化、老化、水解、与碘的显色反应;
能应用糖类(单糖、低聚糖、淀粉)的相关性质,分析食品加工保藏的问题和案例,提出解决方案;能自主开展几种食品(酸奶、甜酒酿)的加工制作,分析其加工原理;能分工合作,正确表达工作任务及其成果。
8
项目6
淀粉的糊化、老化、水解、与碘的显色反应及其应用
项目7
纤维素的生理功能;果胶对果蔬质地的影响
理解糖类的性质对食品加工保藏的影响,纤维素生理功能与其结构的关系;
了解的果胶对果蔬质地的影响,食品加工保藏相关问题和案例。
单元3
寡糖和多糖的水解实验
项目8
寡糖和多糖的水解实验
掌握蔗糖和淀粉的水解、与碘的显色反应、糖的氧化反应等知识;
理解实验现象对应的实验原理;
了解蔗糖和淀粉的其他性质。
能分组完成本实验;能正确分析实验现象对应的原理;能发现问题,分析问题,并通过实验解决问题;培养分工合作、勤于思考、坚忍不拔等素质。
4
单元4
脂类的分类、性质及其应用
项目9
冬化脱蜡;饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
项目10
食用油脂的溶解性、熔点、乳化性、塑性
项目11
食用油脂的水解、氢化、酸败、老化
掌握甘油三酯的化学结构,不饱和脂肪酸的结构,油脂的