酸奶生产工艺流程(带图).docx

文档介绍：酸乳生产工艺流程
   酸乳工艺流程如下:
   乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
   ↓
   原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
  
   灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶
   →
   在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
  
   酸奶的生产工艺流程:
  
   鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟
  
   鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑
   果料、香精
   前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。
   凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。
   酸奶生产工艺操作要点
   、(重点)(难点)
   配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
   均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。
   均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,~.
   杀菌目的是什么?
   ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。
   ②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。
   ③对防止乳清分离有效。
   杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。
   还可以采用高温瞬时杀菌。
   操作:135-140℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。
   酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:
   ①常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。
   ②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发