文档介绍：泡茶用水
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好,就不能正确反映茶叶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶,扬子江心水”,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。
⒈对泡茶用水的认识
在历代古茶书中,有不少篇章和专著论及茶与水的关系,其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”,还有唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》和中清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶茶》中“五之煮”等等。
古人对泡茶用的选择,归纳起来,其要点如下:
一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
二是水要洁而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载:“水不问江井,要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:‘山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。
三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗茶记》中指出:“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敞矣,水味败矣。“
随着现代科学技术的进步,人们对生活饮用水(当然包括泡茶用水),已有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准,主要包括以下四项指标:
第一项为感官指标。色度不得超过15度,并不得有其他异色;浑浊度不得超过5度;不得有异臭异味;不得含有肉眼可见物。
第二项为化学指标。~,总硬度不高于25度,要求氧化钙不超过250毫克/升,,,,。
第三项为毒理学指标。,~,,,,铬(六价),。
第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升中不得超过100个,大肠菌群在1升水中不超过3个。
泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
⒉泡茶用水的选择
泡茶用水窨以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:”其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池温流者上。“
我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎