文档介绍：油炸食品有害成分的检测及分析应化10031505101005刘莹莹摘要:油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌【1—3】。本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物(LHP)及过氧化物的检测方法。总结目前的研究可以发现,油炸食品如果在良好的加工工艺和平衡膳食下,则不会对健康构成显著的危害。关键词:,使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变性,从而使原料熟化的一种食品,主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点【4】。同时油炸可以杀灭食品中的细菌【5】,延长食品的保存期,改善食品的风味,增强食品营养成分的消化性,并且其加工时间也比一般的烹调方法短,因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。,,还可防止风味和营养物质的迁移,其过程是一个脱水的过程【6】。一些水分蒸发,油被吸入替代。吸油过程【7—8】分两步完成:在水蒸发的同时油脂连续被吸收和油炸完成后的吸收。油炸期间水蒸发,表面水快速减少,产生硬壳;内部水转换成蒸汽,产生压力梯度;蒸汽通过毛细孔和蜂窝通道逃逸;黏附在表面或渗透的水逐步排出。一旦食品冷却,内部压力减少,蒸汽凝结,产生真空效应,吸油进入食品内部。进入的油能够防止食品空隙的塌陷和结构收缩。因此,一些工业油炸过程中通过热空气碰撞,维持温度,防止冷却和真空的产生,减少油的吸入。热气流也能够从食品表面移走油脂。高温维持油低粘度,促进油滴入炸锅。油脂吸收受许多因子影响,包括油的质量、产品成分、形状和油炸过程。吸油量随表面积和粗糙程度的增加而增加。许多油炸食品用面糊或面包屑包裹,这样增加产品附加值、吸油量和易碎性。热烫也影响吸油量,比如马铃薯先于深锅热油炸前进行热烫和短时脱水,则可减少油炸时的吸油量。较高油炸温度通常会缩短油炸时间,减少吸油量,而有些研究则显示温度对吸油量影响不显著。硬壳的形成使得吸油量和水分挥发减少。%--99%。油炸期间会有一系列化学变化,在空气中或食品中的氧、水和高温作用下,油脂产生三种有害反应【9】:水解、氧化和热引起的转化,产生超过400种的分解或聚合产物,使油脂的成分和特征发生变化。这些变化在味道、风味和保存限期方面起重要作用,但也使油脂的品质下降、颜色变深、粘度增高、起泡性增加【10】。1水解高温促进油脂水解,形成甘油二酯、甘油单酯、游离脂肪酸和甘油【11—13】。游离脂肪酸较容易挥发,降低油的烟点。单或双脂肪酸甘油酯是极性的,增大泡沫的形成。比如,椰子油含较高的短链脂肪酸月桂酸,其烟点相对较低。油炸花生时,由于含水较少,油非常稳定。测定游离脂肪酸浓度常作为判定炸油质量的标准。一些国家把酸价作为可接受炸用油上限标准,比如,。这一上限与通常5--25mg/g的油炸应用标准相比似乎相当的低。2氧化氧化通常是油和油