文档介绍：1、原料经检查人挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3、馅蕊用多少加工多少,剩余馅蕊放入冰箱储存。
4、鲜蛋应清洗消毒,冰蛋用一号冰蛋,用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。
5、加工用具、容器、生熟分开,成品容器专用。
6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内,做到防蝇、防虫、防鼠。
7、工作结束后,刀、案板、和面机(面缸)等洗刷干净。
餐具用具清洗消毒制度
1、及时回收餐具,及时清洗消毒,不隔时隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。
3、熟悉药物配比方法,做到药物浓度不够不消毒,水不开,蒸气温度不够不消毒。
4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内,关好柜门,防止再污染。
从业人员卫生制度
1、工作前要用流动水洗手。
2、不得留长指甲、涂指甲油,戴戒指。
3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
4、不得在食品加工或销售场所吸烟。
5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽,头发置于帽内。
原料采购索证制度
1、与厨房等使用部门及时取得联系,做到计划进货。
2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。
3、向供货方索取“两证”(卫生许可证、检验检疫合格证)复印件。
4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。
厨房卫生管理制度
1、厨房内外环境整洁,地面无杂物残渣,排烟排气设施无油垢沉积。
2、通风排气良好,防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。
3、污水排放通畅,废弃物存放容器加盖密闭,外观清洁。
4、操作台整洁有序,用流动水洗手。
烹调加工管理制度
1、不使用不符合卫生标准的原材料。
2、调(佐)料要符合卫生要求,使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。
3、煎炸使用油高温(230°C)多次使用,颜色变深具有异味的油脂要废弃。
4、品尝食品要用专用工具,禁止销售吃剩的食品。
5、加工用具、容器做到荤素、生熟分开,用后洗净,定位存放保洁。
库房卫生管理制度
1、保持食品库房内卫生整洁,不能有鼠类、蚊蝇、蟑螂、积尘、蜘蛛网等。
2、保持库房通风良好。
3、设离地离墙的平台和层架。
4、货物上架,分类存放,有明显标签。
5、非食品与食品不得混放。
6、食品及食品原料不得与有毒有害物品同库存放。
7、库房内不得有超过保质期限或***变质的食品或食品原料。
8、要有出入库登记验收记录,做到先进先出。
粗加工管理制度

1、清洗加工食品先检查质量,***变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。
2、肉类、水产品等易***食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗,洗过水产品的水池冲洗干净后才能洗类食品。
4、肉池清洗后无血、毛、污,鱼池清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
6、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品、生熟食品要分开使用。
7、加工结