东北酸菜的腌渍方法.doc

文档介绍：1、大白菜在通风处晾晒2、3天,让水分蒸发一些,见外面梆子发软即可;
(注意事项:只是为了蒸发部分水分,环境要尽可能的清洁)
2、去掉外面的老梆子和菜根;
(注意事项:不要用水清洗,根部尽量多切些,头部用刀削去部分即可,没有烂叶)
3、将整棵白菜一分为二;
(注意事项:只是为了便于腌渍)
4、开水烫洗。
(注意事项:为了杀菌,手拿着白菜两头分别过水烫一下,外皮发蔫即可)
5、过凉水
(注意事项:为了给白菜降温,温度过高腌渍时容易烂)
6、控干水分
(注意事项:将处理过的白菜叶前部朝下,顺势躺放,控干水分)
7、水缸刷干净
(注意事项:一定要不粘油,否则会烂菜,最好用开水烫一下)
8、白菜入缸
(注意事项:缸底部均匀撒放少许盐,每放一层白菜,撒一层盐,放菜时尽可能地压实。放盐的目的是抑制杂菌生长,调味。岗最好用开水烫一下)
9、放入少许冷水
(注意事项:水量以略没过白菜面为宜)
10、压上石头
(注意事项:为了尽量隔绝空气,利于发酵)
腌渍酸菜温度一般在摄氏5~15度左右,低温发酵慢些,温度高易烂菜。酸菜腌制一定要超过一个月才吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
切记:腌渍全程一定要不粘油,否则会烂菜。