文档介绍：闽科〔2013〕号
福建师范大学闽南科技学院
学生食堂管理制度
食堂物品采购、验收制度
(一)食堂采购、验收人员必须大公无私,处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。
(二)采购物品要把好质量关、价格关,杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。
(三)验收人员必须坚持原则,把好验收关,在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下,方能验收认可。
(四)采购大批量的物品,必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。
(五)学院随时可以对采购、验收人员进行抽查,如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的,视情节轻重严肃处理。
二、食堂管理员工作职责
(一)全面负责食堂管理工作,加强对厨工的政治、业务学习和思想教育,做好厨工的考勤工作。
(二)负责拟定食堂管理工作细则,制订工作要求,调配以及执行学校安排的各项工作。
(三)采用多种形式为学生服务,为学院安排临时性招待。
(四)抓好饮食卫生,防止食物中毒,检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况,认真搞好食堂环境卫生,接受合理化的建议。
(五)督促食品的采购、验收和保管,搞好成本核算,及时总结运行情况,提出改进意见。
(六)负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作,使工作人员及学校财产不受伤害和损失。
三、厨工卫生制度
(一)食品从业人员必须取得健康证,每年体验一次,合格者方可上岗。
(二)必须穿戴工作服、帽,头发不露帽外,操作直接入口食品时应戴口罩,不戴戒指、不涂指甲油。
(三)食品从业人员操作食品前和大小便后,应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽进入厕所。
(四)操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏。
(五)应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽,不随地吐痰、不乱丢废弃物。
四、厨房卫生管理制度
(一)厨房工作人员上班时要穿工作服,勤剪指甲、勤洗手,保持服装整洁。
(二)烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时,不准吸烟。
(三)不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。
(四)蔬菜要先拣好,先洗后切,菜要洗净,防止草泥、昆虫夹杂在菜中。
(五)炊具、砧板要天天洗净,绞肉机每次用完及时清洗、加盖。
(六)厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。
(七)餐具要做到一洗、二清、三消毒(蒸气或八四消毒液)。
(八)做好灭蝇工作,窗门用绿纱罩罩好,防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。
(九)坚持卫生“五四制度”:“四不制度”;(食物)实行“四隔离”;(食)具实行“四过关”;“四定”;“四勤”。
(十)加强值日工作,厨房、餐厅每天每餐打扫,保持灶面、地面整洁。
五、食堂卫生“五四”制度
(一)由原料到成品实行“四不”制度:
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(二)成品(食品)实行“四隔离”:
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、半成品隔离。
、药物隔离。
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(三)用具实行“四过关”:
1、洗2、刷3、冲4、消毒(用蒸气或开水消毒)
(四)环境卫生采取“四勤”:
2、勤洗澡和理发
3、勤洗衣服和被褥
4、勤换工作服
六、厨工工作规范与职责
(一)应自觉遵守劳动纪律,严格执行校纪校规,严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。
(二)要保持充沛的精力,全身心地投入工作,谨防安全事故发生。
(三)上班时要穿整洁的工作服,戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳,衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。
(四)强化卫生意识,严格执行卫生规范,确保食品卫生安全。
、质量关,严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。
。加工的食物,应严格做到生食与熟食分开,确保生、熟食无直接接触。加工熟食前,要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒,熟食装盘后,不准交叉叠放,隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆,不准再作熟食出售。
、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。
,应该用夹子等工具,防止交叉污染。
七、饮食卫生制度
(一)加工前应检查原料卫生质量,不合格原料不选用、不切配、不烹调。
(二)熟食间(冷盘间)做到专室、专人、专用砧板、抹布,容器及餐具都应生熟严格分开
(三)接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。
(四)厨房用工具、容器等使用后及时清洗,厨房环境保持整洁。
(五)熟