文档介绍：家常咸菜制作方法大全
腌黄瓜
黄瓜15斤、辣椒1斤、、大蒜3两、、味精3两、白糖6两、姜3两、酱油4斤
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐腌16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
腌萝卜
萝卜10斤、盐2斤、、味精2两、胡椒粉2合、白糖1斤、醋1斤、辣椒粉3两
方法:萝卜先用盐腌两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
辣椒末
尖辣椒10斤、盐1斤、豆瓣酱1斤、、、、、味精2两
方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
牛肉酱
牛肉2斤、红辣椒5斤、盐半斤、味精2两、豆油 1斤、芝麻4两、醋(白醋)4两、豆瓣酱4两、糖4两
方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。
牛肉酱
牛肉 1斤、红辣椒 5斤、盐 4两、糖 4两、芝麻 2两、豆油 4两、味精2两、豆瓣酱 4袋、米醋 4两、大蒜1斤
方法: 牛肉,辣椒,大蒜铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。
40种小咸菜的制作方法

萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。

鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

圆白菜5000克,盐500克。
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
特色:色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

【原料】大白菜5000克;苹果250克;梨250克;白萝卜500克;牛肉清汤1500克;葱250克;大蒜250克;精盐150克;辣椒面150克;味精50克。
【制法】
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
【特点】色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。

【原料】洋葱头5000克;红糖300克;姜150克;盐75克;花椒少许;大料少许。
【制法】
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
(2)把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
【特点】色微红,清脆香甜,开胃增食。

【原料】大头菜5000克;精盐750克;五香粉100克。
【制法】将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
注意:存放时间以较久为好。
【特点】五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。

【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
【制法】将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
【特点】脆嫩适口,香辣味浓。

【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
【制法】将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水