文档介绍：客家娘酒
生命科学院062
第二组
组长:李宗权
组员:林立强李嘉豪郑灿明
李耀斌程惠源
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简介
黄酒是中华民族的传统特产,是世界上最古老的酒类之一,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒,因其颜色大多呈黄色或褐色,故称为黄酒,迄今已有3000多年历史。早在商周时代,中国人就独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。我国黄酒品种繁多,分布广泛。
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客家风情-黄酒
客家黄酒,也称“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子酒”,酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长.
粤北客家地区,客家人家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”。
逢年过节,妇女们在自家的灶头
和院子里做客家娘酒。酿制黄酒
水平的高低,还是衡量一个客家
妇女能干与否的标准。
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黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼
品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重
要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一
起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而所送的酒
一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生
了小孩,婆家必备公鸡一
只,黄酒一壶,另鞭炮一挂,
送往女方娘家报喜,俗称
“报姜酒”。
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娘酒的生产工艺流程
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筛米:去除糯米表面附着的大量的皮糠和粉尘
浸米(2~3d) 作用一:淀粉吸水,便于蒸煮糊化
作用二:取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度(酸化菌的新陈代谢使米浆水产生一定的酸度)
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蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
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前发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,主发酵一般要3~5天完成。
开耙:将木耙伸入缸内进行搅拌。其作用有二:一是调节醪液温度;二是适当供氧,增加酵母活力。
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后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。
榨酒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤
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煎酒:把澄清后的生酒加热煮沸片刻,杀灭酒溶中的酵母和细菌,让酒体成分得到固定。加速黄酒的成熟,除去生酒杂味,改善酒质煎酒温度:一般在85℃左右,与煎酒时间,酒精pH和酒精含量都有关
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