文档介绍：
82
地方病通报 2005年第 20卷第 4期
Endem ic D iseases Bulletin 2005 Vol. 20, N o. 4
文章编号: 1000
3711( 2005) 04
0082
01
P 在冷饮食品生产管理中的应用*
李
峥 1, 张锁成 1, 蒋跃强 2, 向志忠 2
( 1. 新疆库尔勒市卫生局卫生监督所, 新疆库尔勒 841000;
2. 新疆库尔勒市卫生局)
关键词: P; 冷饮食品; 卫生管理
中图分类号: R 184 文献标识码: A
P (H a zard A nalysis Critica trd Po int) 即危害分析是卫生操作的关键。应考虑到冷食在工艺流程各环节被微生
关键控制点, 是一个简便合理科学的食品安全、质量控制的体物污染的可能性。
系, 由食品的危害分析( HA )和关键控制点( CCP )两部分组成。
其基本含义是: 为了防止食物中毒和其它食源性疾患的发生, 2
关键控制点( CCP)
应对存在于食品原料、种植业、养殖业、食品生产加工, 销售以关键控制点是指能够对某一个潜在性危害实施控制的步
及食用等一系列过程中造成食品污染发生和发展的各种危害骤, 该步骤对于预防或消除一个关系到食品安全的危害或将其
因素进行系统和全面的分析; 在此分析的基础上, 确定在以上减少到可以接受的水平。冷饮食品种繁多, 但工艺流程大致相
过程中能有效地预防、减轻或消除各种危害的
关键控制点
, 似, 基本上要经过配料、熬料、冷却、均质、老化、冷冻( 膨化) 、注
进而在
关键控制点
对食品污染的发生发展进行控制, 并同时模、包装入库等流程, 根据其工艺流程, 应将配料、熬料、冷却、
监测控制效果, 随时对方法进行校正和补充, 本文以冷饮食品做作业人员的个人卫生确定为关键控制点: ( 1) 配料: 所需各种
( 雪糕、冰淇淋等) 为例, 浅析 P 在食品卫生管理中的原辅料应符合前文 1. 3 要求; ( 2) 熬料: 在原料配成半成品后,
应用。必须立即加热熬料, 温度应控制在 80~ 90
并保持 10m in, 以达
到灭菌目的; ( 3) 冷却: 熬料后应在严格密闭的条件下尽快冷
1
HA(危害分析) 却, 冷却时间不得超过 4h, 防止未被杀灭的细菌繁殖; ( 4) 在罐
加工场所卫生: 应有充足合理的储料、洗刷、消毒、熬料、冷料、脱膜和包装过程中, 操作人员的手极易接触半成品及成品,
却、冷冻、包装、冷藏等作业场所和防蝇、防鼠设施; 工作人员、是一个重要的污染环节, 必须严格执行手的洗刷消毒制度, 先
原料和成品的出入口应分开, 在工作人员出入口门前设有脚踩用流动水和肥皂将双手洗刷手肘部, 用刷子刷洗指甲, 用流水
或感应流水或洗手消毒设施及靴鞋消毒池。将泡沫冲净, 然后用 75% 酒精溶液浸泡消毒, 干手器风干或自
1. 2
工、用具设备卫生: 冷食生产中所用的工具容器( 如罐料然干后开始操作, 在工作中要保持手的清洁, 每隔 10m in用消毒
器、料桶、模具、竹棍、包装材料、工作台等)都必须坚持每班生湿手巾擦一次手。
产前和生产后彻底洗刷干净, 清洗后做到用热力或有效消毒剂
进行消毒。所用的各种金属