文档介绍：第四章水产品的保活、保鲜技术
水产品的保活技术
鱼的冷却保鲜
微冻保鲜
鱼的冻结和冻藏
其它保鲜技术
解冻
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第四章水产品的保活、保鲜技术
第一节水产品的保活技术
低温保活技术
药物保活技术
充氧保活技术
无水保活技术
按保活原理划分
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第四章水产品的保活、保鲜技术
第一节水产品的保活技术
一、低温保活技术
鱼虾贝等冷血动物存在一个区分生与死的生态冰温零点,或叫临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围叫生态冰温。
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几种鱼类的临界温度和结冰点(℃)
鱼种临界温度结冰点
鲔 7~9 -
鲷 3~4 -
鲽-~0 -
牙鲆-~0 -
河鲀 3~7 -
沙丁鱼 7~9 -
大黄鱼 3~4 -
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利用低温将水产品麻醉,使其处于休眠状态。
梭子蟹的保活:
原料验收、暂养→麻醉处理→包装发运
(1)验收、暂养
蟹足基本齐全,允许每侧缺失步足1只,剔除活力差的、畸形的蟹,放入暂养池。
暂养时间不超过7日。暂养池由水泥制作,池底铺砂10~20cm,注入40~60cm的海水,水温15~20℃。
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(2)麻醉
自暂养池取出蟹,用橡皮筋箍住螯足,之后进行麻醉处理:将蟹放入10~15℃的水中,约20min后取出,随后放入3~5℃的冰水中继续降温,至其休眠。
(3)包装发运
备好填料(一般为木屑,不宜太细),经日光暴晒杀菌,在放入冷库中预冷至0~4 ℃,待用纸箱也预冷至相同温度。
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将蟹称重,逐只装入纸箱,加入木屑,使彼此隔开。注意:木屑应填满,不留空隙。最后用胶带封箱。
通过降低温度使水产品的新陈代谢降到最低水平,从而提高成活率。
鳗鱼活运:
停食→筛选→暂养→降温→包装充氧
(1)停食
3天
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(2)停食一天以后即可筛选,最好在早晨进行。
(3)暂养
暂养3~4天,鱼体减重7~10%即可。
暂养鳗鱼的方法很多,可在水泥池、塑料筐、鱼篓、水槽中进完成。
(4)降温
经2~3次逐级降温处理,每次温差≤5℃,最后在6~8℃的水中处理1~2min(鳗苗:5~8 ℃;成鳗<10℃),既可装袋
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(5)包装充氧
装鱼袋:双层聚乙烯薄膜制成
(48×27×27cm;50×30×30cm)
装冰袋:42×26cm
外包装:涂蜡的瓦楞纸板箱,67×34×33cm
装鱼袋内先装适量的水,再装入鱼、装冰或冰袋,包装前排除袋内空气,再充进适量氧。
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二、药物保活技术(麻醉剂)
在水体中加入一定量的化学药物,使鱼的生理状态发生改变(对外界反应迟钝,行动缓慢呼吸和代谢强度降低),从而提高存活率。
仅限于鱼苗,食用鱼不采用麻醉法。
常用的药物:
乙醇、***、二氧化碳、巴比妥纳等21种。
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