文档介绍：食品添加剂的测定
第十二章
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食品添加剂的测定
第一节概述
第二节甜昧剂的测定
第三节防腐剂的测定
第四节护色剂的测定
第五节漂白剂的测定
第六节着色剂的测定
第七节抗氧化剂的测定
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食品添加剂的测定
第一节概述
一、食品添加剂的概念及分类
为了改善食品的品质及色、香、味,各类食品添加剂被广泛用于食品加工中。《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义是:“为改善食品的品质和色、香、味,以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”从上述定义可知,添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。显然它不包括食品中的污染物。当前食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域,也是烹饪行业必备的配料,并已进入家庭的一日三餐。如方便面中含有的BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)等抗氧化剂,味精、肌苷酸等风味剂,磷酸盐等品质改良剂。酱油中的防腐剂苯甲酸钠、食用色素。饮料中含有酸味剂如柠檬酸、甜味剂如甜菊苷等。为此食品中添加剂的测定已成为食品分析中的重要内容。
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食品添加剂的测定
食品添加剂的种类繁多,我国较为常用的有300多种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能等划分。按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。按其功能和用途,可将食品添加剂分为22类,它们是:酸度调节剂;抗结剂;消泡剂;抗氧化剂;漂白剂;膨松剂;胶姆糖基础剂;着色剂;护色剂;乳化剂;酶制剂;增味剂;面粉处理剂;被膜剂;水分保持剂;营养强化剂;防腐剂;凝固剂;甜味剂;增稠剂;香料;其他。
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食品添加剂的测定
二、食品添加剂的安全使用和管理
对加工食品的要求,首先是无毒、无害、有一定的营养价值,同时也要求一定的色、香、味、形态及结构。为此,在食品生产中,经常使用各种添加剂。作为食品添加剂必须有一定的要求:
(1)食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明 在使用限量范围内对人体无害。
(2)食品添加剂进入人体后最好能参与人体正常代谢,或在正常解毒过程,排泄过程中排出体外,不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。
(3)食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量及风味。
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食品添加剂的测定
(4)食品添加剂必须有一定的工艺功效,具有保持食品营养,防止***变质、增强感观性状、提高产品质量的作用,应在较低限量内产生显著效果。
(5)使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。
   (6)添加于食品后能被分析鉴定出来。
随着食品工业的迅速发展,正确使用食品添加剂以保证食品质量,保证人民身体健康,以及研制、开发、推广无毒或低毒的食品添加剂就有着更重要的意义。而食品添加剂的检测就起到了监督、保证与促进的作用。
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食品添加剂的测定
添加剂作为食品工业的重要组成部分,%~%,却对改善食品的性状、提高食品的档次等发挥着极其重要的作用。食品添加剂的作用可归纳如下。
①提高食品的保藏性能,延长保质期,防止微生物引起的***和由氧化引起的变质。
②保持和提高食品的营养价值,改善食品的感官性状,如食品的色、香、味、形、质地等。
③有利于食品的加工操作。
④增加食品的品种和方便性。
⑤满足其他特殊要求。如糖尿病人不能吃糖,可使用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品供应。
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食品添加剂的测定
三、食品添加剂检测方法
添加剂的种类多,功能各异,经常测定的项目有:甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂、抗氧化等。测定中须先将上述添加剂从复杂的食品混合物中分离出来,再根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。常用的方法有紫外分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法等。
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食品添加剂的测定
第二节甜昧剂的测定
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加