文档介绍：摘要:餐饮服务技能、技巧是做好餐饮服务工作的前提,本文从实际工作探讨酒店餐饮服务与管理的岗实例模式,并从实训教学的角度进行研究。
    关键词:酒店、服务、技能、技巧、实训
一、          掌握餐饮服务技能,技巧是做好餐饮服务工作的前提
餐饮服务技能、技巧是指与酒店餐饮服务业务相关的规范化的、程序化的、标准化的操作方式。掌握餐饮服务技能,技巧是做好餐饮服务工作的前提,是提高服务质量和加强餐饮管理的基本条件。只有酒店员工掌握餐饮服务技能、技巧后,才可以充分发挥服务人员个人的积极性、创造性,把对客人服务的真挚情感与服务技能完美地结合起来,真正提高对客人服务的水平和服务价值,体现宾客就是上帝的经营思想。
    正如美国店业先驱埃尔斯沃斯·密尔顿·斯塔特勒(Ellsworth  Milton  Statler)所说“酒店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务,提供低劣服务的酒店式失败的酒店,二提供优质服务的酒店是成功的酒店。酒店的目标应该是向宾客提供最佳服务,而酒店的根本经营宗旨也是为了使宾客得到舒适和便利。”这也说明了只有掌握餐饮服务的技能、技巧才能实现优质的服务,才能将勤奋、自信和微笑传替给宾客
二、          对从事酒店服务与管理的大、中专学生岗前实训模式的探讨
    (一)单项技能、技巧的实训
     主要介绍的单项技能、技巧实训包括:托盘、折花、斟酒等服务。
     1. 托盘的训练。“托盘”对酒店餐饮服务人员”而言,就想是战场上战士手中的枪一样,服务中不仅不能离开托盘,而且应该熟练运用之。在实训中,可以分成两组到三组对不训练,注意掌握正确走的姿态和步伐、手掌心要空、手指自然弯曲、托盘的左手应该掌握到和感觉到“三心合一”(即托盘的中心、托盘的重心、手掌的中心“三心合一”)、托盘要平、重心要稳、坚持正确的托盘且行走训练五分钟以上、托盘中摆放四个盛满水的啤酒瓶。强调:左手大拇指承受力量的部位是大拇指端到手掌的掌根部位,其余四指的指尖部位拖住托盘的盘底,手掌自然弯曲。注意:任何同学在训练的过程中都要保持安静,不能说话,要全身心的投入,还要注意保护好托盘,注意修剪指甲,操作前务必要洗手。托盘至少要求单独训练14小时/人次,要求自我体会、自我感觉、自我总结。真正做到熟能生巧,灵活掌握和感受理盘、装盘、起盘行走(常步、快步、碎步、垫步)、卸盘的操作要领。可在训练室内和训练室外分别进行。
     2. “折花”的训练。重点掌握以下九种折花技法:叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰捏。要注意操作手法卫生,先洗干净双手再折花:手指握水(酒)杯时只能握杯子的脚部或底部1/3以下:一定只能站立操作,不允许坐下折花的操作。餐巾花的应动、植物花型搭配、高低错落、方向一致、突出主人位花的高度、花的正面要朝向宾客的方向、摆放的位置要均匀合适。操作时应细心、耐心、多练、折法要一次到位,折出的餐巾花要挺而精致。训练后安排时间有意识的注意多交流和互相提示、互相指正。训练课时要达到10小时/人次。
     3. “斟酒的训练”。要注意学****有关的酒水饮料知识:熟悉酒水的中英文名称、产地、价格、容量、口味、特色等知、识。注意程序:准备酒水和式酒、准备酒杯、开酒瓶、滗酒斟酒。还要明白斟酒量的控制:白酒斟8成、红葡萄酒斟5成,白葡萄酒斟7成,香槟酒斟