文档介绍：早上眼睛还没睁开,就被一阵奇香搞的一下精神全来了
嘴里顿时口水都充满了
顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味,忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐,回家吃到嘴里那个味道简直绝了,好吃的不舍得往下咽
现在回过神,往楼下一看,好家伙,都开始排队了!
于是很快想到一个问题,这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办,还有就是这味道怎么做出来的,简直惊为天人啊
恩,是的,作为一个资深吃货,
我去勾搭了卤肉店的老板,没想到老板很大方的把方子给我了
然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话:“做餐饮,真宗的卤味敢叫第二,绝对没有人敢叫第一。”
“一个好厨师,不看他颠勺切菜这些基本功,就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和,最后达到五味调和的境界,又有几个人能坚持下来?”
我已经调了快十天的卤水了,从一开始难以入口,到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香,再到现在卤汤变味(两天没管,酸了),我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。不过如果有条件的吃货,可以试试哦。
再次郑重提醒,这个方子一次两次说卤不出来东西的,必须反复锤炼,卤到四次以上香味才会慢慢出来的。
接下来是卤肉师傅配方的出处
(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的,所以有需要的就花费点时间看看吧,这也算是历史了)
这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。
起因是卤肉师傅当爹了,但是熊孩子各种不吃饭,但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。每次老大爷开卤,他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。
于是这个卤肉师傅觉得很丢人,就去拜师学卤肉了。
那老头儿倒是非常大方,直接写了个方子给他,并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的,后来被一国民党军官看中,三个全都弄去给自己当了私厨。
随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都,在这期间,老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去,让卤汤的味道更加醇厚了。
39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日,41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死
44年,带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子,就是这个卤肉方子,但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的,并不是老大老二原有的方子了。后来,这老头儿的父亲在这个军官的安排下,娶了个川北妹子,然后在甘肃安家。
一一年,其子在我们这一家企业落脚安家,一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊,就开了这家卤肉店
至于我能要到这个方子没什么故事,卤肉师傅说了,当年他学这个方子的时候,老头儿就告诉他,这不是什么祖传的秘密,有人愿意学尽可告知,但是有个先决条件是,这个方子里绝对不可以加添加剂,也不算辱没了他家传下来的技艺。
然后呢,我也征得了老师傅的同意,把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱,成本略高)
恩恩,现在开始整理,稍后放出配方。
配方在这里
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称配料,徒手抓,所以??)
君料:
草果:七钱(味辛)
肉蔻:八钱(去异味,增香)
肉桂:六钱(味甜辣)
老姜:十二钱(味辛辣)
香白芷:三钱(味甜)
公丁香:二钱(防腐抑菌)
香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
甘松:三钱(味辛甜)
以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料:
八角:六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱:四十钱
香排草:四钱(增味,辛。)
山奈:二钱(还是增味)
香叶:三钱(和香茅草和香白芷的味道)
千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香:四钱(配合老姜开胃)
香砂:三钱(老师傅说调和佐料养胃的?)
陈皮:三钱(调和肉桂的辣味)
荜拔:四钱(和甘松互相调理药性,为甘松增香)
草寇:二钱(中和丁香的香味)
花椒:三钱(和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱
檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃:二钱(调和香茅草的味道)
当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
这些佐料也是中药材,但是没经过炮制,所以药性很弱。自然,买的时候也别买炮制的。炮制的出来味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
打基础阶段(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):
以上配料全部用纱布包好。
分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一