文档介绍：酒类鉴赏—葡萄酒 1
葡萄酒之历史典故
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄的主要成分
酿葡萄酒之品种
葡萄酒酿造
葡萄酒之型态与特色
白葡萄酒之制造程序
红葡萄酒之制造程序
葡萄酒之历史典故
最早可追溯自3000年前
波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖
葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服
不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒
国王宣布以后宫中宴会要饮用
葡萄酒的最早记载
以象形文铭刻在泥板上(闪族人的首都Ur发现)
闪族人居住在美索不达米亚南部(公元前三千年有灿烂的文化)
闪族人有职司葡萄酒的女神
巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女
从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树
主講: 副教授楊文仁博士
被认为有毒
Gestin
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的质量维持
相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁
驴子吃掉葡萄树的嫩芽
葡萄树长出的葡萄越来越好
葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量
爱喝酒的罗马人
向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒
向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯
酒税的制度最早是由所罗马人建立
葡萄酒可用来当做违法的罚金
主講: 副教授楊文仁博士
社交活动
律法税制
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的制造
十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒
法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895)
分析出葡萄酒酸的作用
对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础
葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期
将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根
欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来
摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙
主講: 副教授楊文仁博士
酒精、乳酸和醋酸发酵
栖息在葡萄树根内
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
葡萄酒源自西亚
张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国
魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名
东汉末年中原出现了葡萄酒
唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚
凉洲词唐王翰
主講: 副教授楊文仁博士
耶稣出生前一百多年
汉武帝建元年
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
葡萄酒之研究
本草纲目明李时珍
主講: 副教授楊文仁博士
本草纲目果部第三十二卷
葡萄,汉书作蒲桃。可以造酒人。
汉书言张骞使西域还。使得此种。
而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。
葡萄可酿酒,藤枝亦佳,…无汁用干葡萄亦可…
醉而亦醒者也…主治-暖腰肾、驻颜色、耐寒。
本草纲目谷部第二十五卷
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
猿猴酿酒之记载
蓬栊夜话明周旦光
粤西偶记清彭孙贻
烂伤的果实会有一种酒味
主講: 副教授楊文仁博士
黄山多猿煣,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发
粤西平乐等府山中,猿猴极多,善采百花酿酒。瞧子入山得其巢穴者,其酒多至数石,饮之香美异常,名曰猿酒。
酒化的效果
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄品种
用来酿酒的葡萄约有五十种
这些葡萄多生产在北纬33~50度以及南纬23~40度
平均生长温度在14~15℃
葡萄藤开花时期与条件
北半球多在五月底六月初
温度不能低于15℃
一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射
土壤不肥沃的葡萄园
葡萄栽种面积
全世界约有一千万公顷的葡萄园(%)
欧洲占70%
供应全球四十亿人口( 8公升/)
主講: 副教授楊文仁博士
葡萄树品种有五千多种
肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒
酿酒葡萄的品种与特性
土壤与葡萄
土壤决定欲酿造的葡萄酒种类
西班牙南部的白垩土→Sherry
法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土
波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤(相当贫瘠)
勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石
莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石
葡萄酒之产量与质量
上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升
好的葡萄酒每公顷生产45公升
普通葡萄酒每公顷生产60公升
主講: 副教授楊文仁博士
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
剪枝
必须配合当地气候
较热地区葡萄树间距要近且不能长太高
叶子必须能遮荫不可使土壤干燥
愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高
低枝种植
适合寒冷干燥地区
西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃
每公顷生产5000公斤葡萄(约西班牙其它潮湿地区之一半)
主講: 副教授楊文仁博士
阳光才能照射到
土壤使土壤温暖
阿拉伯语:干燥之地