文档介绍：材料:黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,但不要特别的碎,其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子,可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间(里面基本上也是干的了)。
到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣,把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变得很细,等酱发了就可以吃了
大酱生产工艺流程图
原料—→前处理★—→蒸料—→酶法★—→发酵★—→灌装—→包装
注:★为质量控制点
关键控制环节
1、前处理:选出黄豆应为一等精品黄豆,清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法:室温应该控制在28℃—32℃之间,时间的长短随温度变化而改变,时间大约在60天左右。
3、发酵:发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜,每个酱缸早、晚各搅动一次;发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法
东北人的大酱,关内人称为黄豆酱。虽然酿造大酱的基本方法相同。
1,黄豆的蒸煮:把黄豆淘洗干净,浸泡至全部张开,放在锅里煮熟,这可是个技术活。水不能多、也不能少。黄豆煮熟后,调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。盖严实锅盖,封闭下,用文火(实际上是才草炭火余热),封闭灶门,保温过夜。
2,大酱块子的制作:保温过夜的熟透黄豆,颜色呈棕红色,锅内没有剩余的水分,熟透黄豆也不干燥,真是个高技术操作。将石磨事先冲洗干净,磨豆酱前,石磨是干燥的。牲口拉磨,两个人合作磨豆酱。一个有经验的人,站在磨上,用木拐将熟透黄豆压进磨眼,木拐的粗细与磨口接近。另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。同时负责收集磨出来的豆酱,放在干净处。如果家里人手多,就分工合作,连续作业。磨出的豆酱呈蒸馒头前的面状,就像做窝头一样,把豆酱做成大酱块子。长一尺左右,宽、高半尺左右,中间掏空,有利于干燥。一般在初冬进行。把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥,一般是农家的室内棚顶上,过冬干燥(同时也有部分发酵,不严重)。
3,发酵管理:仲春到初夏之间是酿造黄豆酱的开始阶段。把食盐用井水溶解,大约为10%--15%的浓度,浓度低了容易酸败。如果食盐不干净,用干净白布把盐水过滤一次(我每次都过滤)。把盐水置于陶瓷缸中,把大酱块子掰成小块,加入到盐水里。酱缸上面用酱缸帽子(类似东北人的大草帽)盖上。浸泡1--2周后,开始发酵管理。用一个长把木榔头(俗称酱耙子)作为捣碎工具,每天至少搅拌2--3次。俗语称
“打酱缸”,每次打酱缸100下。白天要晒太阳,晚上把酱缸盖上,保温发酵(实际上是高温、高盐发酵)。如果有条件,用白纱布把酱缸蒙上晒太阳,可以防止苍蝇、蚊子等飞虫落入酱缸。每天打酱缸的次数越多,发酵成熟越快。可以早吃大酱,味道更好。
传统朝鲜大酱的做法
一、材料:
其实,辣椒酱中的主要成分就是辣椒粉(要颗粒最小的那种,辣的程度依个人口味),麦芽糖(实在没有可以用白糖,但是跟麦芽糖的味道要差好多的)和黄豆(这个一定要是黄豆,绿豆和小豆都不行哦)。但是,辣椒酱的粘稠和黄豆是有很大关