文档介绍：热菜出品量化标准
菜品主辅料成品图片
外婆满堂飘香鸡出品标准:狼山鸡1只(1150克-1300克)、猪皮60克()、干花椒(8-10颗)、干辣椒(8-10节、长2cm)、香菇50克直径3CM(猪皮和香菇必须是飞过水的)、鸡料一斗33克(公司统一配发的鸡料,专用鸡粉料斗)、飘香鸡汁水两斗约80克(鸡干料专用斗)、高汤900克、葱两根长15cm
餐具:大白煲(深)()
飘香鸡煲(大号、广州)(直径30cm高15cm康舒)
酱椒蒸鸭片鱼出品标准:鱼(小份每条450-600克,长40cm,宽12cm)(大份600克以上,长47cm,宽14cm)、姜、大葱、香菜,黄酒,白胡椒、酱椒150克、豉油60克、葱花()、滚油10克
餐具:双边鱼盘()
糟汁蒸鸦片鱼出品标准:鱼(小份每条450-600克,长40cm,宽12cm)(大份600克以上)、火腿丝8克()、香菇丝30克()、葱丝15克()、滚油10克
餐具:
红袍手剥水晶虾仁出品标准:腌好虾仁250克、鲜蚕豆瓣250克、红泡椒10粒、汤汁115克葱花(3克约20粒)
腌制:、盐5克、、鸡精3克、味精1克、黄酒10克、蛋清糊50克
汁:色拉油60克、黄椒酱150克、咸蛋黄100克、南瓜汁60克、鸡精25克、味精10克、白糖20克、高汤500克
餐具:家辉黑煲()
十三香手爪滋味蟹出品标准:蟹(大份400克)(小份300克)、葱花15粒
汤汁(大锅700克)(小锅450克)
汤汁制作:盐220克,味精270克,鸡精330克,糖300克,麻椒100克,辣面200克,十三香料170克,汤里在加50克,高汤13斤清水12斤(小料刀拍姜,大葱,香菜)
餐具:三角铁锅(大号)()(小号)(直径28cm 高7cm)
野生小黄鱼豆腐出品标准:小黄鱼8条(350—400克)、豆腐8片()、生姜17克()、葱节11克(长2CM)、青红线椒15克()、干辣椒12克(长2CM)、菜子油20克、猪油20克、料酒25克、老抽10克、汤汁420克
黄鱼汁:盐80克、味精100克、鸡精175克、耗油175克、糖175克、海鲜酱200克、东古200克、高汤13斤、(小料:刀拍蒜、大葱、姜、香菜、小葱、香芹、青椒、干辣椒、菜子油、猪油)
餐具:青花盘(,高6cm)
酸萝卜炖老鸭出品标准:棒骨半节240-250克、剁好的鸭块500克(长6cm宽4cm)、胡椒粒6粒、毛哥老鸭汤240克(两袋煲三份)、出锅放调味品味精、鸡精、白醋、葱花
餐具:紫砂锅
砂窝酱香鸡出品标准:鸡400克(炸好的)蒜子80克,姜粒50克,四季豆100克(长7cm炸好的),洋葱片250(4cm菱形块)克干辣椒10段,香芹30克、汁水180克、
腌制:狼山鸡500克(3cm块)、十三香1克,蒜米6克,生粉15克,白糖2克,东古10克,黄酒5克,海鲜酱10克
餐具:大白煲(深)