文档介绍：1. 影响茶叶变质的环境因素
主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。
(1)温度
茶叶变质的机理尚不十分明了,一般认为温度和湿度是茶叶变质的直接原因。温度的作用,主要在于加快茶叶的自动氧化。据试验,温度每提高10℃,绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3~5倍,而冷藏可抑制氧化褐变。
低温储藏条件下维生素C的保留量较高,氨基酸含量亦以低温冷藏的较高。因此,低温储藏是保持茶叶品质最有效的方法。
(2)湿度
茶叶中既有亲水的化学物质,如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类;又具有吸水的物理性状,如质地疏松,条索空松。这样就使茶叶具有很强的吸湿还潮特性,而吸湿还潮的结果,会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化。于是茶叶的滋味发生变化,香气减低,失去了新鲜感。
(3)氧气
分子态氧易使醛类、酯类、维生素等氧化而形成化合物,这种氧化物在单独或与其他物质在一起,能起自动氧化,并继续氧化分解,这是食品氧化变质的基础。
(4)光
光能促进植物色素或脂类物质的氧化,特别是绿色色素的主体-叶绿素能分解成为脱镁叶绿素这个作用。在光线的照射中,紫外线比可见光强得多,影响更大。所以光线能使茶叶中的色素氧化变色,使绿茶由绿变黄,红茶由乌变灰。
(5)异味
茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼,广吸异味,因此将茶叶与异味的物质,诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等一起储放,茶叶就会很快地吸收它们的气味,粘附于茶叶表面,从而产生异味。
因此茶叶合理储存的关键:茶叶干燥,环境低温,少氧避光,杜绝污染源。根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因,从理论上讲,茶叶的储藏保管以干燥(含水量在6%以下,最好是3%-4%)冷藏(最好是零摄氏度)无氧(抽成真空或充氮)和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制,以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此,在具体操作过程中,可抓住茶叶干燥这个必需的要求,根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程,再采取一些其他措施。
2. 茶叶储存方法
根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因,从理论上讲,茶叶的储藏保管以干燥(含水量在6%以下,最好是3%-4%)冷藏(最好是零摄氏度)无氧(抽成真空或充氮)和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制,以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此,在具体操作过程中,可抓住茶叶干燥这个必需的要求,根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程,再采取一些其他措施。茶馆茶叶的储藏方法不妨可借鉴家庭的储藏方法。
(1)铁罐的储藏法
选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向做盛器。储存前,检查罐身与罐盖是否密闭,不能漏气。储存时,将干燥的茶叶装罐,罐要装实装严。这种方法采用方便,但不宜长期储存。
(2)热水瓶的储藏法
选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内,装实装足,尽量减少空气存留量,瓶口用软木塞盖紧,塞缘涂白蜡封口,再裹以胶布。由于瓶内空气少,温度稳定,这种方法保持效果也较好,且简便易行。
(3)陶瓷坛储存法
选用干燥无异味,密闭的陶瓷坛一个,用牛皮纸把茶叶包好,分置于坛的四周,中间嵌放石灰袋一只,上面再放茶叶包,装满坛后,用棉花包紧。石灰隔1——2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能,使茶叶不受潮,效果较好,能在较长时间内保持茶叶品质,特别是龙井、大红袍等一些名贵茶叶,