文档介绍：摘要:番茄汁为原料,经乳酸菌发酵而制成番茄汁乳酸菌发酵饮料,通过对接种量,发酵时间,发酵温度,风味,稳定性进行实验,从而确定出最佳工艺参数为:接种量7%,发酵温度41℃,发酵时间35h,%,耐酸性CMC-%。
关键词番茄汁;乳酸菌;发酵
一、本课题的研究目的和意义
有史以来,蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力,目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分,并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面:首先,蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高;其次,它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分;再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分,在蔬菜汁饮料中的含量相当少,甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶,均含有数量不等的乙醇或咖啡因,而蔬菜汁饮料不含。
番茄属营养丰富、色泽鲜艳的浆果类果蔬,番茄是B族维生素的重要来源,%、%、%,且含有称为“智慧之盐”的磷,丰富的钾、VA、VC,糖、有机酸、钙、铁及丰富维生素C、烟酸、核黄素、硫***素,番茄红素⋯,相当于好的营养食品。近年来,随着人们对番茄保健作用的研究和生产, 番茄制品仅限于番茄酱、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉、果汁饮料,未见到番茄乳酸发酵饮料的研究与报道。事实上,乳酸菌是一类对人类健康有益的益生菌,以糖为原料发酵产生乳酸的细菌,革兰氏染色呈阳性, 生殖方式为裂殖。发酵乳酸饮料中含有乳糖、半乳糖、乳酸、SOD、细胞壁外多糖、维生素、矿物质、活性酶、有机酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等多种功能成分,这些物质对维持肠道菌群正常平衡,抑制病原菌与抗感染,改善乳糖不耐症,促进胃肠蠕动;消除致癌因子、提高机体免疫力【2、3】。促进人体健康具有重要作用。该研究中,以番茄汁为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料,不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用, 还较好地保存了其营养素, 可调节人体生理功能。
然而乳酸发酵番茄汁是一种冷加工方式的新型饮料,兼具乳酸发酵和番茄汁以蛋白质、有益活菌及口味独特的优点,使原料风味与发酵风味浑然一体,且营养丰富,受众多消费者的欢迎。但目前国内市场的乳酸发酵蔬菜汁品种很少,且还没有一种过硬品牌的产品。在菌种选择、原料处理、发酵条件、产品指标等方面的报道还不多。因此本文重点研究番茄汁乳酸发酵菌种选择及发酵条件的优化、番茄汁乳酸发酵后的调味剂配比优化、番茄乳酸发酵的产品感官,理化指标,品质评定。所以选择番茄汁乳酸发酵为我的研究课题。
二、材料
材料
实验原材料番茄汁(普通,市售);乳酸菌种
试剂 NaOH、Na2CO3、pH缓冲溶液、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖、邻苯二甲酸氢钾、黄原胶、耐酸羧***纤维素钠(CMC—Na;实验用发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。
仪器 SPX-100B-Z生化培养箱(上海博迅实业有限公司),101-343AB型干燥箱(天津市泰斯特仪器有限公司)N-1a手持糖度计(上海卓鑫科学仪器有限公司),LDZX-40KB灭菌锅(上海申安医疗器械厂),光学显微镜,酸度计,血球计数板,碱式滴定管,均质机ESCO超净