上海人熏鱼工艺二.doc

文档介绍：上海人熏鱼工艺二其实上海熏鱼并不是真正意义上的熏鱼,因为没有熏制的工艺和过程,但由于外表和形色相似,人们称之为熏鱼。上海熏鱼不是熏出来的,而是炸出来的,是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。熏鱼味道丰富,咸香中带着鲜甜,鱼肉还有丝丝的干香和劲道,吃起来让人齿颊留香、回味悠长,是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。材料1、草鱼中段500g2、八角2枚3、干辣椒5个4、小葱3棵5、姜10g6、黄酒30ml7、老抽30ml8、生抽15ml9、五香粉1小勺10、白胡椒粉1小勺11、白糖15g12、盐少许13、油适量14、,切成2厘米的厚片,葱洗净切长段、姜切片、干辣椒切段;、一半的姜片、葱段、胡椒粉和盐拌匀后腌制30分钟,用厨房纸巾擦干水分备用;,下葱段、姜片、干辣椒和八角煸出香味,加入清水和剩余的黄酒和老抽、生抽、五香粉、白糖、盐,搅匀后煮开,加盖小火熬制10分钟后离火晾凉即成卤汁;,油热后放入鱼块炸至棕黄色后捞出,将炸好的鱼块放入卤汁中浸泡1分钟入味即可夹出放入盘中。小诀窍1、鱼块厚薄要适中,太薄了油炸容易碎裂,太厚了不容易炸透。炸鱼一定要有耐心,鱼块放入锅中不要急着翻动,否则鱼肉很容易碎裂,需等鱼炸至金黄定型后再翻动。2、用不完的卤汁可以密封后放入冰箱冷冻保存,下次用的时候解冻煮开即可。3、香料的种类可以根据口味添加,花椒、桂皮、香叶等。4、传统的上海熏鱼味道比较甜,所以糖的用量可以根据口味增减,如果喜欢吃酸甜口感的,还可以加点醋进去。5、可将鱼块浸泡在卤汁中4小时以上让味道充分渗入其中吃起来更香。6、除了草鱼,制作熏鱼还可以用鲤鱼、青鱼、鲅鱼等鱼类来制作。7、家人喜欢口感老一些,所以我炸得比较干,看起来有点。2016、7、29