文档介绍：第29卷第6期食品与生物技术学报

2010年11月犑狅狌狉狀犪犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔 Nov. 2010
文章编号:16731689(2010)06082907
莲藕汁防褐变预处理工艺的研究
刘军波1, 张鳭1, 任志灿2
(,江南大学,江苏无锡 214122;,浙
江杭州 310014)
摘要:针对藕汁易褐变的特性,重点研究了莲藕汁预处理过程中的护色剂热烫工艺,筛选得到并
优化了复合护色剂添加配比:%乙酸锌、%乙二***四乙酸二钠(EDTA-2Na)%抗
坏血酸。采用模糊数学综合评定法对莲藕汁的调配进行感官评判,确定了莲藕清汁90%、白砂糖
8%、%%的最优配方。
关键词:褐变;护色剂;热烫;模糊数学;综合评判
中图分类号:TS205 文献标识码:A
犛狋狌犱狔狅犳犘狉犲狋狉犲犪狋犿犲狀狋犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犃犵犪犻狀狊狋犅狉狅狑狀犻狀犵犻狀犔狅狋狌狊犚狅狅狋犑狌犻犮犲
LIUJunbo1, ZHANG Min1, RENZhican2
(,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China;
pany,Hangzhou310014,China)
犃犫狊狋狉犪犮狋:Thisstudyistodevelopanefficientprocessforthelotusrootjuicebyblanchingwith
optimum positions was determined andlisted as
follows:% zincacetate,% disodium etraaceticacid and %
formulationoflotusrootjuice wasidentified bythefuzzy
mathematicsIntegratedEvaluation:lotusrootpurifiedjuice90%,Whitegranulatedsugar8%,
% %.
犓犲狔狑狅狉犱狊:browning,colorfixative,blanching,fuzzymathematics,integratedevaluation
莲藕是一种生长于我国南方的重要水生蔬菜, 藏,原料浪费严重。所以开发莲藕深加工产品可以
栽培历史悠久,早在南北朝时代,莲藕的种植就已间接解决原料浪费问题,提升莲藕的产品价值,带
相当普遍了。其鲜食微甜而脆,营养物质丰富,药来可观的经济收益。
用价值极高。是开发上乘果蔬保健食品的重要原莲藕汁饮料四季皆宜,具有清心润肺,凉血滋
料,也是现今推崇药食同源的最好植物之一[1]。近阴,解暑止渴、补肾益精的保健作用,深受消费者青
年来,我国莲