文档介绍：关于烘焙的基础知识[复制链接]查看:4575|回复:18电梯直达go1#发表于2009-2-2422:39:55|只看该作者|倒序浏览分享到:(coffeeroasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热,时间,以及温度的控制非常的难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加突出。,阿拉伯人就发明了将咖啡豆放在锅里,用火加热炒制,然后磨成粉,再冲煮出咖啡。早期阿拉伯人喜欢将豆子烘得较浅,煮后加入小豆蔻等香料一起饮用。后来这种咖啡炒制方法传到叙利亚,土耳其和埃及,这些地区****惯把咖啡炒成黑色,然后磨成粉,加入糖用水煮制,煮后不用沉淀直接倒入小杯中带着咖啡渣一起喝掉。17,18世纪咖啡传入欧洲后,欧洲人也沿用土耳其式将咖啡炒至黑色。后来,因为地理及文化差异,欧洲分成了以北欧德英等国及斯堪的纳维亚半岛国家为主的浅烘派和以南欧为主的深烘派。前者一般将豆子烘到city——full—city,而后者一般都烘至italy,french等深度。相应的,后来以北欧移民居多的北美大陆也沿袭了浅烘焙,而以南欧移民居多的拉美则盛行中烘焙。直到19世纪中期,整个欧洲大部分都在家里利用铁锅或烤炉来烘焙豆子,后来发明了利用密闭式铁桶代替铁锅,并放在火上手摇控制的小型烘焙机,同时可以烘几磅豆子,为一些咖啡店所采用。19世纪中期随着大型烘焙机器的问世,大批量烘豆成为可能。大型烘焙机问世后经过不断革新,到20世纪上半期已经出现了电子控制的精密机器,而且可以达到每小时连续烘焙5000kg的机器。大型烘焙商的出现,改变了人们自家烘焙的****惯,购买包装的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了现代人的快节奏生活。到20世纪60年代,品牌包装的豆子主导了市场。但是大批量的烘焙同时存在着问题:品质一般的生豆,为了维持重量过度的浅烘焙,缺乏新鲜度造成的味道缺失,20世80年代开始,一场“精品咖啡运动”发起于美国,它倡导人们购买精品生豆,家庭烘焙,喝新鲜的咖啡,追求品质和味道,家庭烘焙又开始受到重视,而同时对咖啡品质的追求也迫使一些大的烘焙商采用更优质的豆子,保证烘焙质量。,咖啡传入欧洲后,欧洲人一方面沿用土耳其的铁锅炒豆,后来又发明了手摇转筒式烘焙,可以同时烘几磅豆子,为一些咖啡店所用。19世纪60年代,大型的烘焙机开始问世,1867年利用鼓风机为豆子对烘焙完的豆子进行降温的方式催生了大型烘焙机的发展革新。19世纪末,热风式烘焙机的问世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率,使得更大批量生产成为可能。20世纪,烘焙机与电子化结合,被改良得更加精密,全自动的烘焙机出现并具有更先进的功能。(一),再让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆,热风不