文档介绍：杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术
目录:内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油,牛骨的品质
1 底料用料比例
郫县红油豆瓣酱(500克),老干妈豆鼓一瓶(200克),红花椒粉1斤,辣椒面1斤,冰糖250克,白酒150克,大蒜瓣500克,大豆油或色拉油3000克,牛油(炼好的成品1000克)。
2 香料的配比
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎,按照这个比例配置可以炒制两次的中药材,配好取一半配上面的用料)。
3底料制作流程
大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟,加牛油熬化5分钟后油降温至6成(熬牛油要多搅动去膻味)。转中小火放入冰糖熬化(不要过头会苦,宁可早点下一步),将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀,接着放入花椒粉,辣椒面,香料,白酒继续炒制,要不停的翻炒,炒出香味即可。(约二三十分钟,炒制底料要不停的翻炒,以免糊锅)
底料的保存:底料用不完放入冰箱备用,长时间不用要冷冻。高汤制作
1 高汤制作用料:
准备工作:100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程:
先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀
放入麻椒粉,胡椒粉。
加入泡椒,开大火烧
下牛油,下牛骨,熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子
水温达到约90度(即将烧开)放入底料(可以用纱布袋装着)放盐,鸡精,冰糖,大葱,烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失
沫子会消失后,小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤,用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣,即完成高汤的制作(目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
调汤步骤以及注意事项说明
一调汤步骤
1 调匀奶粉:当水温达到45度的时候放入奶粉,奶粉要单独打,打小圈,快速顺一个方向打
2 下辅料:待奶粉充分溶解后下入辅料,于打奶粉的方式一样,大小圈快速顺一个方向打。
3 下入胡椒,麻椒,泡椒牛油牛骨。
4 下主料:大火烧开后加入主料。
5 泡椒一定要清洗干净后剪个小口香味更容易融入汤里。
二调汤注意事项
有加盟商反映,因奶粉等原因引起乱汤的问题,这里提供一些经验供大家学习参考。
1 地域不同,水质不同,如果水质碱性过大,奶粉下入汤中,时间稍长就会出现乱汤的现象,建议加装RO净水器,或采用桶装品牌纯净水可以改善次问题。
2 调汤必须选用新鲜牛骨牛油,特别是牛骨,买回后必须要反复清洗,否则下入锅中,开锅就乱汤。
3 鲜海带莲藕片等食材,绝不能浸泡清洗,才能保证烫菜过程中不出现乱汤现象。
4 天气炎热,汤锅清洗工作要认真对待,清洁过程要细致彻底,否则有可能产生的细菌和奶粉产生反应从而引起乱汤。
5 营业烫菜过程中打渣滓要及时,卖的很多,很快的时候要20分钟打一次渣滓,卖的慢的时候也要保证30分钟打一次渣滓
碗料配置
碗料的配比:每碗放入蒜泥香油20克,鸡精味素10克,麻椒油10克。麻酱,辣椒油可在烫好成品后依个人口味习惯适当添加。