文档介绍：第三节蛋白质和核酸一、氨基酸的结构和性质(一)氨基酸的结构甘氨酸丙氨酸苯丙氨酸HR—C—COOHNH2α-氨基酸味精的发明:1908年日本营养学家从海带中提取谷氨酸钠,称为“味之素”,1923年我国化工学家吴蕴初发明了用面筋为原料将蛋白质水解的方法提取谷氨酸钠,取名“味精”。。,处在氨基α-位的羧基酸性更强。学生:写出谷氨酸的结构简式;写出“味精”可能的结构简式。,20℃时的溶解度为74克。俗名系统命名水溶性g/100mL(25℃)谷氨酸2-氨基-1,5-、氨基酸的结构和性质(二)氨基酸的性质1、两性(-NH2、-COOH)一、氨基酸的结构和性质(二)氨基酸的性质1、成肽反应(-NH2、-COOH)+H2O+肽键二肽蛋白质的层次结构二、蛋白质的结构与性质(一)蛋白质的结构牛胰岛素的一级结构1965年,我国科学家首次合成具有生物活性的人工合成结晶牛胰岛素是蛋白质研究历史上的一项伟大创举。碳氢氧氮硫其他50-55%-%19-24%13-19%0-4%P,Fe,I,Mn,Zn从分子的组成来看:蛋白质的相对分子质量很大,从几万到几千万,属于天然高分子化合物。从元素组成看:蛋白质的组成【思考与交流】根据蛋白质与氨基酸的关系,预测蛋白质的性质?二、蛋白质的结构与性质(一)蛋白质的性质1、两性2、水解【思考与交流】蛋白质完全水解需要什么条件?:蛋白质与6mol/L盐酸或4mol/L硫酸煮沸20h,可使蛋白质完全水解。:蛋白质与4mol/L氢氧化钠煮沸10~20h,可使蛋白质完全水解。:往往需要几种酶较长时间协同作用,才能使蛋白质完全水解。