文档介绍：彩色豆腐虽然在电视里很红火,但销量终究有限,永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品,卤水豆腐早已深入人心,它的做法简单,制作工艺容易学会,制作工具便宜,投资很小,而市场也算广阔,算的上是一种真正的小本创业项目。豆腐分为南豆腐和北豆腐,两种有着一些区别:用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。现在我们就来学****的是卤水豆腐的做法。一:普通卤水豆腐制作技术和做法: (一)、原料配方制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤***化镁,用量占原料3%左右固体,用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。石膏在使用前按1∶,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。 (二)制作技术和方法 。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。 。磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。 。过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。 。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次