文档介绍：[教学目标与任务]掌握碳水化合物的定义及分类。掌握碳水化合物的生理功能。熟悉功能性低聚糖的种类与生理功能。掌握碳水化合物的适宜摄入量及食物来源。了解血糖生成指数和糖异生的概念。[重点与难点]重点是碳水化合物的生理功能。难点是碳水化合物在体内转变为能量的过程。(carbohydrate)碳水化合物是生物界三大基础物质之一,也是自然界最丰富的有机物。是由C、H、O三种元素组成的多羟基的醛、***或其简单衍生物以及能水解产生上述产物的化合物的总称。其分子中H:O=2:1与水相同,好像是C和H2O的化合物,故而得名。低分子量的碳水化合物有甜味,所以也称糖。它是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分,对人体有多种重要的生理功能,是人类能量最经济、最重要的来源。(DP)亚组组成糖(1-2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖(3-9)(低聚糖)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(≧10)淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、(glucose)葡萄糖有D型和L型,人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。D-葡萄糖不仅是最常见的糖,也是世界上最丰富的有机物。在血液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在,是构成多种寡糖和多糖的基本单位。在自然界中,葡萄糖是通过光合作用由水和二氧化碳合成的,之所以被称为“葡萄糖”,是因为其最早是从葡萄汁中提取分离出来的。葡萄糖的甜度约为蔗糖的56%~75%,其甜味有凉爽之感,适于食用。葡萄糖极易被人体吸收,是向人体提供能量的主要燃料。人体某些器官必须完全依靠葡萄糖供给能量才能维持正常的生理活动。如大脑、肺组织、神经系统、红细胞等。此外,血液中的葡萄糖(血糖)浓度保持恒定具有重要的生理意义。(fructose)果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖,-。果糖很容易消化,适于幼儿和糖尿病患者食用,能直接被人体代谢利用。果糖吸收后,经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。近年来,人们纷纷用异构化酶将葡萄糖转化为果糖,制成不同规格的果葡糖浆予以应用。(galactose)半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中,而是乳糖﹑棉子糖和琼脂等的组成成分,可以被乳酸菌发酵(在天然食物中仅存在于发酵乳如酸奶中)。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用,母乳中的半乳糖是在体内重新合成的,而不是由食物中直接获得的。(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量尤为丰富。日常食用的白砂糖即是蔗糖。蔗糖易于发酵,并可以产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中的某些细菌和酵母作用,在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖,同时产生作用于牙齿的酸,引起龋齿。因此,黏附在牙齿上的食物和黏性甜食对牙齿甚为有害,必须保持良好的口腔卫生(不常吃含有蔗糖的甜食对防止龋齿有利)。