文档介绍：蓬灰传统的蓬草灰蓬草灰是西北兰州、皋兰、永登等境内戈壁滩上的一种野生植物,经过燃烧后,其草木灰凝结成硬块,这种硬块经水煮沉淀后的碱性水溶液即蓬灰水。西北人作拉面剂使用,也可以作为土碱或者配置其他面点制品时用。—3cm的小块,投到烧开的水中烧,水减少时应再加水,但始终保持比例不变。灰与水的比例为1:3—5灰块投入水中,要不断搅拌,以免粘锅。在熬制过程中,要用文火,锅必须始终开着。熬制4小时后及时舀出来,放到陶瓷容器中。(不放到铝制容器中)舀出后,要等蓬灰澄清、杂质沉淀后到入容器用舌头偿,有刺激的现象为上等灰。速溶蓬灰经兰州大学力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰,因干净卫生,不含对人体有害成份,省时省力,使用方便。使用速溶蓬灰后牛肉面的质量大大提高,营养更趋合理。和面和面将面粉放在案板中间,从中间挖个坑,根据面的多少而定坑的大小。然后将水按照比例加入。从坑中由里向外推抛,轻轻的搅拌起来,搓成鹅毛状的面穗子,根据面的软硬程度继续加水,感觉到没有包水也没有干面团的情况说明甜面团和好了。一般加水分三次,第一次加70%,第二次加20%,第三次加10%。面和好后用油布盖好,饧置半小时。和面的比例面粉因选用高质量的精粉。面水的比例一般为2:1左右,夏季一般和硬些,不容易蒸发和变紧,冬季则相反。调面把和好的面团放在案板上,用双手握成拳头状交叉把面捣开。摊平在案板上,然后加适量的蓬灰水。将面均匀的捣开后,用拳头一手印接一手印的均匀排过去,以看不见水窝状或表面灰水为至。揉面把捣开的面团压在一起,再捣开摊平,加灰水,再捣开再压折,这样反复数次。不粘手能拉开为止。一般加蓬灰水二、三次即可。揉面时双手交替一手接一手排过去,要注意排均匀,来回两遍为一次。每次要把面头子揉进去。双手运动要一个上一个下,一手压一手。揉一揉看能不能拉开,若不能拉开,可往里再加些灰水继续揉,直到能拉开为止。拔剂子首先在案板上抹少许清油,再把面团起来,不能有面头子,表面要光滑,呈椭圆形,然后再从表面抹点清油开始搓,搓成均匀的长条。用双手把面拿起来离案板5—7cm,左手往下压,右手往上提,猛的用力就可以揪下来。在揪面时,用力要猛,左手的拇指与右手的食指对紧,猛错而开。若慢慢揪,不但不容易断,而且容易把面拉开,使面头子不齐。拔剂子一定要均匀,其大小约长15cm,,一般剂子要拔6两左右。剂子拔好后,整齐的摆在案板上,盖上塑料纸,然后根据顾客的拉成粗细不一的面条。如果剂子用不完时间过长拉不开时,可以加少许灰水再揉再拔剂子。一般的剂子是6两,。拉面拉面的手法和技法现拿一个拔好的剂子,放在案板的干面上,搓成粗细均匀约20cm的条,然后滚上干面。用双手的拇指、食指、中指抓面的两头,向两边拉,一次拉开一米左右。头两次可拉的稍短点,最后一次要拉长。把右手的面头交放在左手中指的另一面,再从面的中央放入右手的食指在拉,拉开后放在左手的中指上继续拉。在拉面的时候,左手的中指、食指、无名指不能靠的太紧,以免把面捏扁粘连。一般每拉一次都可以把左手上的面往上收一下再拉。在拉面时,一定要在案板上把面条摆开,用力要均匀,不然每拉一下时,会使面条不匀或粘连。取面时,左手和右手指头要对紧。手法有很多种,满把拉的也可以。拉面的花样和次数细面7扣二细6扣三细6扣(稍长)毛细8扣二柱子4扣大宽3扣