文档介绍：重庆火锅绝密配方重庆火锅的特点:            四刀工精细,变化灵活   五选料广泛,独具一格   六饮餐合一,随心所欲   重庆火锅原料及香料属性   郫县豆瓣:;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,.   豆豉:豆豉,,.   干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,,,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.   火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.   花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;.   ,增鲜香.   老姜:,清汤汤卤中,能有效   .   大蒜:,二流化合物.   大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.   醪糟:是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,,稠而不混,酽而不粘.   调制火锅汤卤(底料).   食盐:食盐学名***化钠,,能解毒凉血,.   冰糖:冰糖使复制品蔗糖,,清热.   在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,   料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.   ,去腥,除异味,   味精:,味道鲜美,   .   鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡***蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.   鸡精的作用是增鲜提味.   胡椒:味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.   .   火锅香料的作用及其用量:   1甘菘:在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。   2丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。   3八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。