文档介绍：主料(必备)优质花生酱1斤优质芝麻酱6两(炒糊的不用)腐乳汁5两(六必居,加入时应适量,最好边加入边口尝)韭花酱2两(六必居)其他(选用):上锅座油,油热了稍凉一会再放入几棵干辣椒和十几粒花椒(油温太高辣椒花椒会糊的),然后倒入懈好的调料中加点味精即可。若有卤虾油倒一点味道更鲜美(绝不能用蚝油代替)。冰糖少许、等量的米醋,有的还加少量甘草、桂皮料酒少许酱油少许(主要用于调色)青岛产钙奶饼干5块,压碎加入莱阳梨去皮去核半个,捣碎加入(酸梨)根据自己的口味决定是否加盐。备注:搅拌方法:水要一点一点的倒,倒一点,懈一点,水要一次倒多了芝麻酱就懈散了。慢慢搅匀感觉会很稠,建议只向一个方向搅,否则影响口感。传统是清水锅底,最多放点海米和大葱吃时可以加入香葱末和香菜末一次吃不完可冷藏待以后使用。如嫌麻烦,解决办法,一是去买现成的调料,二是上涮肉馆解馋。东来顺涮羊肉的香味独特,包含了甘——芝麻酱、花生酱;咸——酱油、酱豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜,东来顺的糖蒜是秘制的,制作工艺不得而知,只是酸甜适口、口感清脆、开胃解腻是出了名的,与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜,产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求,经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序,前后要3个月,检验合格才能出售。沾料配置如下:1、一定要用草原红太阳的沾料当底料(这个料味最好),而且用这个不用在放韭花、豆腐卤等料。2、取适量的草原红太阳沾料(每包三小袋)加入普通芝麻酱(我一般是芝麻酱是红太阳的两倍)再放少许盐(红太阳较咸)、少许味精、三四滴生抽、适量白糖(糖要稍多一点要不吃不到沾料中的甜味)搅拌几下,在加入适量的纯净水(凉的,可以分几次加入关键看沾料的稀稠度)搅拌均匀。(多搅一会儿,要不盐、味精、糖化不开)3、最后加入适量的香油即可。4、如果掌握不住甜咸,调料可以少加一点,搅拌时尝一下,味不够了可以变搅边加料给你说说我的做法,芝麻酱用凉开水搅开,加入豆腐乳二块和一点豆腐乳汁,加入一勺韭花(腌好的那种),我觉得韭花一定要加,很提味的,再加盐,味精,香油,如果有雀巢的鲜味汁再滴上几滴就更好吃,没有也可以,,选优质的麻酱,很多人觉得纯的芝麻酱好,其实,我个人更喜欢里面有花生酱成分的芝麻酱,感觉更香。麻酱先加凉白开泻开,水要一点一点的加,一次加多了不好和。不要和的太稀了,因为还要加别的东西。加腐乳,就是那种红的腐乳,腐乳汁也可以倒一点进去。韭菜花酱也加一点,一般我做的比例是麻酱(指的是原来的,不是加水后的)、腐乳、韭菜花1:1:1。但我家的口味偏重。你可以一开始的时候少加点,因为麻辣烫本身就是有咸味的。等你觉得咸淡差不多了就可以了。麻酱,腐乳(根据自己喜欢看咸淡了),香油一点点,盐,水,韭菜花(看个人,可不加),就是这么简单了,如果你还嫌复杂的话,买一盒川崎,兑点麻酱就OK拉!我再学校的时候就这样做,我觉得关键就是要有芝麻酱,南方都吃花生酱,不好吃,味道绝对不一样的。一般凉拌菜主要是芝麻酱,醋,糖(其实醋和糖是最关键的,一般比例为2:1),我的经验是不要放酱油,盐,大蒜(一定要放),辣椒油(增香,没有绝对不行的),这几样就够了,一定要有糖,会好好吃的喜欢香的还可以放一些芝麻,花生碎什么的加一点很的